Alérgicos al gluten, intolerancia a las harinas, miedo al azúcar, hipersensibilidad a los lácteos, en pocas palabras: en guerra con el pan. Desde hace varios años este alimento ha sufrido una ola de críticas que van desde que “engorda” hasta que puede causar depresión. No todo es falso, pero tampoco 100 por ciento cierto. El escritor y experto en medicina del deporte, John Douillard, ofrece en su libro Reconcíliate Con El Pan, la posibilidad de comer trigo y lácteos de manera segura, sin afectar el juicio de las personas comprometidas con su salud.

Ciudad de México, 2 de marzo (SinEmbargo).– El pan es tradición, parte de la cultura mexicana, es esencial para la gastronomía de muchos países. Y sí, como cualquier alimento, en exceso engorda y puede hacer un daño al organismo. Es parte de los carbohidratos, algunas veces está ultraprocesado o hecho con materiales de baja calidad. En ocasiones, incluso se vende como integral o fortificado cuando no lo está. Pero también, forma parte del “Plato del bien comer” y de los 12 pasos que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) para llevar un estilo de vida saludable.

En 2007, el neurólogo David Perlmutter publicó Cerebro de Pan, un libro cuya presentación era por sí sola impactante: “La devastadora verdad sobre los efectos del trigo, el azúcar y los carbohidratos en el cerebro”. En el best seller, se nombran enemigos públicos a las harinas refinadas, el arroz, el azúcar y prácticamente cualquier carbohidrato, por su posibilidad de causar demencia, epilepsia, ansiedad, dolores de cabeza crónicos y depresión a sus consumidores.

 

Un estudio publicado en 2016 en el Periódico Americano de Nutrición Clínica, le dio la razón. Los investigadores estudiaron información recolectada a mujeres posmenopáusicas, por el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos entre 1994 y 1998, y aunque no se revisó alimentos específicos, sí analizaron el índice glicémico de cada una y así encontraron que las mujeres que comían dietas altas en azúcar agregada (como refrescos, pan blanco, pizza o yogurth), tenían un riesgo mayor de sufrir de depresión y enfermedades mentales.

El gluten (proteína presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena) era el culpable de muchos males, englobados en la enfermedad celíaca, que de acuerdo con la Biblioteca Nacional de Medicina de los EU, es “una condición del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. Los síntomas pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. El tratamiento es una dieta sin gluten”. Exacto Gluten Free, como se publicitan ciertos productos que ni siquiera contienen cereales.

ARRANCAR EL PROBLEMA DE RAÍZ

Para Douillard, no es necesario ser tan extremistas, lo que su más reciente libro propone es una alternativa a las dietas restrictivas: “Sanar, equilibrar y restaurar tu digestión podría permitirte volver a digerir alimentos como el trigo y los lácteos con facilidad”.

“De paso, eliminemos los síntomas de las intolerancias alimentarias. Aprovechando que estamos en esto, podemos fortalecer el sistema digestivo e impedir que nos predisponga a la susceptibilidad a padecer enfermedades degenerativas crónicas inducidas por toxinas, como el cáncer y los desórdenes autoinmunes que suelen aparecer en el camino”, escribe John Douillard, en Reconcíliate Con El Pan.

EL PAN EN MÉXICO

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kgs, de los cuales entre el 70 y 75 por ciento corresponde a pan blanco y el restante 30 o 25 por ciento, respectivamente, a pan dulce, galletas y pasteles.

Un reporte de la Secretaría de Economía informa que en 2016, el valor de la producción de la panificación tradicional aumentó sólo 0.8 por ciento con respecto al año anterior, pese a que el pan blanco, pan de caja y pan dulce forman parte de la canasta alimentaria del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval).

A inicios de este año, Carlos Otegui Hernández, presidente de la Canainpa dijo en una entrevista con Notimex que el sector panadero pasa por una mala racha desde 2014 cuando entró en vigor el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) y el aumento de los precios en la luz, gas y materias primas.

Otegui aceptó también que “la mala publicidad relacionada con que el pan engorda” también contribuye, “pero todas las personas debemos hacer un consumo responsable con todos los productos, no solamente el pan”, dijo. Además de que los panaderos luchan contra la informalidad y las ventas del pan a bajo costo dentro de las tiendas de autoservicio.

Y aunque es una industria millonaria, con un valor de 6 mil 500 millones de dólares y genera unos 460 mil empleos formales, el presidente de Canainpa  estimó que para el cierre del año pasado, las ventas bajaron entre 3.2 y 3.8 por ciento.

 

LOS ENGAÑOS “SALUDABLES”

Nutriólogos, doctores y expertos en alimentación recomiendan que es más saludable consumir el pan en su versión integral, sin embargo, muchas veces los panes que así se venden en las tiendas y supermercados, no lo son.

Jordi Sabaté, reportero en el periódico español ElDiario.es lo explica: “Se entiende por pan integral al que se hace con una harina en la que se aprovecha el grano completo del cereal, ya sea trigo, cebada o centeno. El grano completo molido aporta el salvado, que es la cáscara, abundante en fibra, vitaminas del grupo B y minerales; el germen, rico en proteínas, vitaminas del grupo E, ácidos grasos, magnésio y otros componentes y el endospermo, que es puramente almidón, y por tanto largas cadenas de glucosa, y cierto nivel de proteína.

Si logramos una harina que contenga estas tres partes y hacemos una masa con ella, que fermentamos y horneamos, obtendremos un auténtico pan integral, que conservará todas los nutrientes antes descritos y además logrará que su aporte de fibra retrase la absorción de los azúcares del endospermo, de modo que no suba tanto la glucosa de golpe en nuestra sangre y no forcemos al páncreas a crear insulina.

Si separamos las tres partes del grano mediante un complejo proceso de filtrado y tamizado, obtendremos finalmente una parte de germen, que normalmente se dedica a las industrias cosméticas y nutricionales, el salvado y la harina blanca o refinada. Esta harina es blanca porque solo contiene endospermo, mayoritariamente almidón que es la base del pan que conocemos como blanco, el más habitual hoy en día y general en la historia moderna.

Una solución que ha encontrado la industria panadera para tender la creciente demanda de pan integral por parte de los consumidores y consumidoras es aumentar la proporción de fibra en la harina una vez refinada. Se hace mediante el añadido posterior del salvado antes separado. De este modo se busca aumentar la proporción de fibra en el pan para favorecer los procesos digestivos y disminuir el impacto del almidón de la harina refinada en la subida de azúcar en la sangre. El salvado también puede añadir vitamina B y minerales si ha sido debidamente conservado.

Pero realmente no se trata de pan integral, ya que la ausencia del germen elimina numerosas enzimas que provocan reacciones, no solo el enranciamiento, que se dan en el pan integral, que se tiende a considerar un alimento complejo, como los lácteos o el vino. Este falso pan integral, que no obstante siempre es preferible al pan blanco típico, se suele indicar en los lineales de supermercado como “integral”, ya que la legislación lo permite”.

-Con información de ElDiario.es, Vice, Infobae.

LECTURA

Imagen: Cortesía de la editorial

Lee a continuación un fragmento del libro Reconcíliate con el pan, de John Douillard:

Introducción

La tendencia de comer sin gluten y sin lácteos ha tomado por sorpresa a la industria de los alimentos sanos. Los fabricantes de alimentos se han dado cuenta de que, a menos de que ofrezcan una versión de sus productos libre de gluten, cada vez les será más difícil mantenerse en la competencia. Varios estudios demuestran que, tan sólo en un año, 100 millones de estadounidenses consumen productos libres de gluten.1 Los alimentos que no son lácteos y los sustitutos de leche se han vuelto más comunes: en 2015, el mercado estadounidense de alternativas a los lácteos ascendía a un valor de 2,090 mil millones, y continuaba creciendo.

Te invito a que explores conmigo la causa de las sensibilidades alimentarias y la tendencia a las dietas libres de gluten y lácteos que suelen acompañarlas. Estas dietas de eliminación, ¿son verdaderamente necesarias?

Escribí este libro porque durante treinta años he ayudado como médico a mis pacientes a volver a comer trigo, lácteos y otros alimentos difíciles de digerir. Lo único que necesité fue restaurar la fuerza de su sistema digestivo y enseñarles a eludir las versiones altamente procesadas de estos alimentos.

El fenómeno del “cerebro de pan”, o dicho de otra manera, la noción de que el gluten afecta negativamente al cerebro y a la salud, y que por lo tanto debe de evitarse, ahora se ve desafiado por un descubrimiento científico reciente que explica la reacción que mucha gente tiene al comer trigo y lácteos. Los investigadores descubrieron vasos linfáticos en el cerebro y el sistema nervioso central (SNC) que desembocan directamente en el sistema linfático principal del cuerpo. Este descubrimiento fue inesperado; anteriormente los científicos ni siquiera sabían que dichos vasos existían. Las investigaciones muestran que mientras dormimos, numerosas toxinas —incluidas las placas beta-amiloides vinculadas con la enfermedad de Alzheimer — son drenadas del cerebro a través de sus propios canales linfáticos.

Esta investigación es sumamente convincente porque sugiere que, en el caso del “cerebro de pan”3 y de otros problemas de salud causados por intolerancias alimentarias, es común que los conductos linfáticos cerebrales, los del sistema nervioso central y otros, estén congestionados y, por lo tanto, no dejen fluir ni drenar toxinas para desalojarlas adecuadamente de nuestro cuerpo. Sigamos este argumento hasta su conclusión lógica: la congestión linfática puede conducir a una respuesta inmune exacerbada que tiene como resultado inflamación en el cuerpo. La inflamación está directamente relacionada con una serie de problemas digestivos, sensibilidades alimentarias y otros asuntos de salud.5-19 Por lo tanto, tal vez el verdadero culpable de esta epidemia de sensibilidad alimentaria no sea el “grano” sino los “drenajes”.

Un sistema linfático saludable comienza con el buen funcionamiento de la parte superior del sistema digestivo y con un tracto intestinal impecable. El sistema circulatorio primario procesa tanto los nutrientes como las toxinas de los intestinos.Cuando la capacidad de digerir ciertas proteínas decae —lo que es bastante común debido al estresante ambiente cargado de toxinas en el que vivimos—, las proteínas como el gluten y la caseína de los lácteos terminan tapando el sistema linfático que rodea el tracto intestinal. Con el tiempo, el sistema linfático, que drena los desechos de todas las células del cuerpo, se puede congestionar, y esto puede conducir a las intolerancias alimentarias de las que hemos culpado a alimentos como el trigo, los lácteos y otros.

Nuestros ancestros humanos directos han comido trigo y otros granos durante 3.4 millones de años. Los primeros humanos empezaron a moler trigo para convertirlo en harina hace 30,000 años y con eso marcaron con gran claridad el camino para que siguiéramos comiéndolo hasta los tiempos modernos: descongestionar el sistema linfático, restaurar la fuerza digestiva y cambiar el enfoque de nuestros alimentos pasando de los azúcares simples a las grasas buenas y saludables, y a alimentos en su estado integral y natural.

Tu sistema digestivo es responsable de distribuir nutrientes y de escoltar a las toxinas peligrosas hasta que salgan de tu cuerpo. Si tu digestión es débil, eliminar el trigo o los lácteos de tu dieta sólo te ayudará a minimizar el problema real, pero no a atacarlo desde la raíz.

Mucha gente pasa años ajustando su dieta para evitar los síntomas relacionados con los alimentos y así protegerse de más irritaciones e inflamaciones del tracto digestivo, pero esto no atiende el problema real. El hecho de solamente tratar los síntomas de una digestión deficiente por medio de la eliminación de ciertos alimentos de la dieta, implica riesgos importantes de salud. Por ejemplo, si sacas de tu dieta el gluten, y la causa de la intolerancia al mismo es en realidad una digestión deficiente o un sistema linfático congestionado, entonces las toxinas peligrosas tendrán la oportunidad de acumularse y depositarse durante años en las células adiposas y en el cerebro.

Aunque tal vez alivie tus síntomas, eliminar el trigo y los lácteos de tu dieta sólo te dará una sensación falsa de salud y bienestar. Particularmente si alguna vez fuiste capaz de digerir estos alimentos y ahora no, es posible que te estés exponiendo de manera innecesaria a peligrosas toxinas que producen enfermedades y que no estás digiriendo ni eliminando bien.

Tu fuerza digestiva es la clave de una vida larga, saludable y vigorosa. Tu decisión de comer gluten y lácteos, o no, no debería basarse en las deficiencias de tu digestión sino en tus preferencias.

En Occidente somos especialistas en paliar los síntomas. Dejemos de hacerlo y satisfagamos por fin esa urgente necesidad de reparar lo que causa las sensibilidades alimentarias: el deplorable estado de nuestra digestión.

PRIMERA PARTE

EXPLORANDO LA CAUSA DE LA INTOLERANCIA AL TRIGO Y LOS LÁCTEOS

“Comienza por hacer lo necesario, luego haz lo que sea posible y de pronto te encontrarás haciendo lo imposible.”

—SAN FRANCISCO DE ASÍS

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Culpable sin juicio

¿Declaramos culpable al gluten sin hacerle un juicio justo? Tal vez, pero ésta no sería la primera vez que un alimento inocuo es sentenciado a cadena perpetua. Por ejemplo, casi sesenta años después de que la mal llamada “ciencia dura” condenara al colesterol, descubrimos que su interpretación tenía fallas, y gracias a eso, las grasas saturadas con alto contenido de colesterol como la mantequilla, fueron retiradas de la lista de nutrientes problemáticos de la FDA.

¿Será posible que también nos hayamos equivocado con el gluten y que le diéramos la espalda sin necesidad, de la misma manera que lo hicimos con otros alimentos que suelen causar alergias como los huevos, la soya, el maíz, el pescado y las nueces?

Actualmente hay millones de personas que no tienen la enfermedad celíaca ni alergias severas a los lácteos, pero de todas formas están eligiendo llevar una dieta libre de gluten y de lácteos. No lo hacen porque realmente sean alérgicas a estos alimentos, sino porque tienen ligeras sensibilidades alimentarias, o simplemente porque se enteraron de que se les catalogó como “prohibidos”. Este libro tiene como objetivo compartir convincente evidencia clínica y científica de que el gluten y otros alimentos señalados, como los lácteos, rara vez son la causa subyacente de los problemas digestivos y las sensibilidades alimentarias.

En el caso de mucha gente, la verdadera causa es que su sistema digestivo funciona de manera deficiente debido a:

1.  Un consumo desmedido de ciertos grupos de alimentos, el cual les causa inflamación del revestimiento del tracto intestinal.

2.  Elección de alimentos que favorecen el debilitamiento gradual del sistema digestivo y el colapso de la salud intestinal.

3.  Preparación y consumo de ciertos alimentos en momentos erróneos, y de manera desfavorable.

4.  Consumir los alimentos fuera de la estación correcta.

5.  Comer pan comercial procesado y lácteos que contienen herbicidas, pesticidas (a veces diseñados genéticamente), antibióticos, conservadores, aceites cocinados y hormonas del crecimiento que nuestro cuerpo no puede digerir porque no fue diseñado para ello.

Todas estas acciones ponen en peligro nuestra fuerza digestiva, ¡así que no es de sorprenderse que haya tanta gente que ya no puede digerir adecuadamente estos alimentos!

COMENCEMOS DESDE EL PRINCIPIO: ¿QUÉ ES EL GLUTEN, POR CIERTO?

El gluten se refiere a las proteínas que podemos encontrar en el trigo y sus productos derivados como semillas de trigo, espelta, bulgur, trigo candeal, cuscús, sémola, farro, semolina, paniquesillo, trigo escaña, trigo graham, salvado, germen de trigo, almidón de trigo y el trigo khorasan KAMUT®. Otras fuentes comunes de gluten incluyen el triticale (híbrido entre trigo y centeno), centeno, cebada, varias formas de malta, y levadura de cerveza. La avena a veces contiene gluten, pero nunca en el caso de que tenga una etiqueta que indique “no contiene trigo”. De manera general, el gluten se comporta como un pegamento que ayuda a que los elementos de los alimentos se unan, y estos últimos conserven su forma.

BREVE HISTORIA DEL GLUTEN

Es importante saber que el gluten no es un recién llegado en absoluto. Existe evidencia arqueológica de la existencia de harina fabricada con granos de cereal silvestre en lo que ahora es Europa. Dicha evidencia data de hace aproximadamente 30 000 años, es decir, del periodo paleolítico superior. Asimismo, debido a la propagación y ascenso de la agricultura durante el periodo neolítico hace 10 000 años, el pan y los cereales se convirtieron en alimentos esenciales de acuerdo con el paso de las estaciones.

Contrariamente a lo que nos han hecho creer, nuestros primeros ancestros pudieron comer cantidades de plantas, granos y trigo mucho mayores de lo que se creía anteriormente, ya que la Era de hielo los forzó a salir de la selva tropical e ir a los pastizales de las sabanas en busca de nuevas fuentes de alimento.

Los estudios de campo demuestran que, en tan sólo dos horas, un humano puede recolectar en un campo suficientes granos de trigo para proveer toda la nutrición necesaria para un día completo. Entonces, ¿por qué los primeros humanos no habrían de recolectar estos granos tan fáciles de obtener en los pastizales y utilizarlos como un elemento esencial de su dieta? Bien, pues existen hallazgos recientes que indican que así lo hicieron.

Gracias a este sorprendente descubrimiento de la Universidad de Utah, se sabe que la evidencia más temprana de que nuestros ancestros humanos escarbaban en carne ya muerta, no aparece sino hasta hace 2.5 millones de años. No obstante, la evidencia definitiva de que los humanos cazaron sus alimentos, no aparece sino hasta apenas hace 500 000 años.

En lo que se refiere a nuestros ancestros humanos directos, este estudio sugiere que aproximadamente hace 3.4 millones de años, el homínido, Australopithecus afarensis y otros parientes humanos, comían en promedio 40 por ciento de plantas, entre las que se incluía la cebada y el trigo, ricos en gluten. Para hace 1.7 o 2 millones de años, los primeros humanos comían 35 por ciento de plantas y un poco de carne que escarbaban de animales de pastoreo, en tanto que otro homínido cercano, el Paranthropus boisei, comía 75 por ciento de plantas, incluyendo el trigo.

Para ser precisos, según la ciencia, deberíamos defender el argumento de que los humanos tenemos menos experiencia genética comiendo carne, que comiendo trigo.

Como lo muestran los estudios, los humanos han consumido gluten durante muchísimo tiempo. Pero entonces, por qué de repente, después de tantos miles o millones de años de consumir esta proteína y otros granos que la contienen, y de tenerla como base de la alimentación estacional, ¿ahora una de las tendencias más importantes en lo que se refiere a dietas implica comer alimentos que no la contengan?

EXPLICACIÓN DE LA MODA DE EVITAR EL GLUTEN

Mucha gente dice que se siente mejor si no come gluten. Esto se debe, en parte, a que si no puedes digerir bien esta proteína, puedes empezar a sufrir de síntomas comunes como alergias, hinchazón, gases, grasa en la panza, dificultad para pensar y problemas de concentración, fatiga crónica, insomnio, enfermedades autoinmunes, desorden de déficit de atención, asma, pérdida de la memoria, antojos compulsivos, cansancio exacerbado y, por supuesto, aumento de peso. Nada de esto suena divertido, ¿verdad? Así que, claro, todas estas son razones extremadamente válidas para querer evitar el gluten.

Entonces tal vez dejes de consumirlo, por ejemplo, y te diseñes una dieta libre de gluten con el objetivo de tratar los síntomas de tus problemas digestivos, pero no la causa. Así fue como surgieron y se expandieron ésta y otras dietas restrictivas.

Comprendo perfectamente el razonamiento que ha popularizado tanto las dietas libres de gluten. Si sabes que consumirlo no te hace sentir bien, ¿por qué elegirías comerlo de manera continua? De hecho, librar a tu tracto digestivo del daño que pueden causar las proteínas no digeridas y los alimentos que se vuelven alergénicos debido a una digestión deficiente, es una buena estrategia, pero sólo a corto plazo.

Aquí propongo una alternativa a esa sentencia perpetua de dietas restrictivas que te obligan a eliminar grupos completos de alimentos. En lugar de eso, vayamos a la raíz del problema y solucionémoslo. De paso, eliminemos los síntomas de las intolerancias alimentarias. Aprovechando que estamos en esto, podemos fortalecer el sistema digestivo e impedir que nos predisponga a la susceptibilidad a padecer enfermedades degenerativas crónicas inducidas por toxinas, como el cáncer y los desórdenes autoinmunes que suelen aparecer en el camino.

Sanar, equilibrar y restaurar tu digestión podría permitirte volver a digerir alimentos como el trigo y los lácteos con facilidad. Imagínate disfrutando de un helado o de un delicioso pastelito de vez en cuando, sin tener que pagar un alto precio enseguida. En este libro te mostraré cómo hacerlo y te explicaré por qué es tan importante para nuestra salud y nuestro bienestar contar con un sistema digestivo que funcione a la perfección.

Como se requiere de un sistema digestivo fuerte para descomponer y eliminar los químicos ambientales y los contaminantes ingeridos —sí, los mismos que puedes encontrar incluso en los productos agrícolas orgánicos—, ahora más que nunca es fundamental que sanemos el nuestro. Un estudio reciente de la Agencia de Protección Ambiental (EPA), indica que, tan sólo en Estados Unidos, cada año se liberan en el ambiente casi 4 mil millones de libras de químicos, de los cuales, 62 millones son cancerígenos.

Si no puedes tolerar el trigo ni los lácteos en este momento, pero alguna vez los ingeriste sin problemas, o si has ido eliminando gradualmente alimentos de tu dieta con el paso de los años, tal vez tu capacidad para digerir alimentos y desintoxicar tu cuerpo ya está en riesgo. Esto, a su vez, te expone de manera innecesaria a los peligrosos químicos y toxinas que hay en nuestro medio ambiente.

PREDOMINIO DE LA SENSIBILIDAD AL GLUTEN

Los cálculos muestran que por cada persona que tiene la enfermedad celíaca (aproximadamente 0.5-1 por ciento de la población de Estados Unidos), hay por lo menos entre 6 y 7 personas con sensibilidad al gluten,40 lo que elevaría el número aproximado de gente con sensibilidad al gluten a entre 3 y 7 por ciento de la población. Tomando en cuenta la población de Estados Unidos en 2015 —cerca de 322 millones de personas y seguimos contando41 —, esto significaría que el número de gente sensible al gluten en nuestro país ha aumentado hasta llegar a una cifra que podría estar en cualquier lugar entre los 9.66 y los 22.54 millones. A pesar de que ya estamos hablando de mucha gente con este problema, esta cifra no se acerca ni un poco a la de quienes sufren de intolerancia a los lácteos y a otros alimentos difíciles de digerir.

Tan sólo en Estados Unidos, entre 60 y 70 millones de personas sufren de enfermedades y problemas digestivos.42 Estas estadísticas son asombrosas pero, en mi opinión, el predominio de los problemas de este tipo podría disminuir dramáticamente si fortaleciéramos y equilibráramos nuestro sistema digestivo con estrategias probadas que han funcionado en las culturas antiguas durante miles de años.

¡Sanemos tu sistema digestivo! Para lograrlo te daré estrategias naturales para el cuidado de la salud, basadas en evidencia, y combinadas con la medicina ayurvédica —ciencia tradicional de la India con 5 000 años de antigüedad— y con técnicas probadas clínicamente que he recabado a lo largo de más de treinta años de practicar la medicina naturista.

ALGUNOS HECHOS PARA COMENZAR

Aunque a este tema lo rodea un caluroso debate, hay investigaciones confiables que indican que el trigo silvestre original que estaba menos expuesto a las toxinas ambientales de nuestro mundo moderno, ¡pudo llegar a tener casi el doble de gluten que el que tiene el trigo actual! Esto sugiere que, basándonos exclusivamente en los niveles, podemos saber que el trigo silvestre original era un grano mucho más difícil de digerir que el de hoy en día.

Cuando los investigadores compararon dos variedades antiguas de trigo, Kamut y Graziella Ra, con las variedades modernas, descubrieron que el nivel total de gliadina y de alfa-gliadina de gluten que contenían los primeros, era el doble del que contienen las variedades actuales. Se considera que la alfa-gliadina es la forma tóxica indigerible del trigo que relacionamos con muchos de los síntomas de la sensibilidad al gluten.

En otro estudio se midieron indicadores de inflamación en 22 personas que consumieron durante ocho semanas, o el trigo antiguo Kamut o una cepa de trigo moderno. El grupo que consumió Kamut —el mismo en el que se encontró casi el doble de gliadinas tóxicas en el estudio mencionado anteriormente— presentó en los indicadores de inflamación vinculados a la sensibilidad al gluten, una reducción de más del doble respecto al grupo que comió trigo moderno. ¿Cómo es posible que el trigo con los niveles tóxicos de gliadina más altos, fuera dos veces más antiinflamatorio que el trigo con la menor cantidad de gluten y gliadinas?

En ese mismo estudio, el Kamut, en comparación con el trigo moderno, redujo el colesterol total y el azúcar en la sangre en estado de ayuno; así como los niveles elevados de magnesio y potasio. Esto indica que, a pesar de tener más gluten y gliadinas, los trigos antiguos son una mejor opción, y yo estoy de acuerdo.

Éste es el escenario en que nos encontramos: estamos culpando al gluten y a sus gliadinas de nuestros desequilibrios digestivos, pero el trigo antiguo pudo tener el doble de gluten que el moderno,32,43 y además, la gente ha estado consumiéndolo durante millones de años. ¿Cómo es posible que de repente esta proteína se haya convertido en un problema tan fuerte? ¿Por qué nuestro gluten moderno es el único responsable de la recién surgida retahíla de inquietudes respecto a la salud y las sensibilidades alimentarias?

Hoy en día, los granos que contienen gluten se procesan y se preparan de una manera muy distinta a la forma en que se hacía en la antigüedad. De hecho hay diferencias muy marcadas que habrían permitido que el trigo antiguo —que contenía casi el doble de gluten que el moderno —, fuera más fácil de digerir. Los estudios también demuestran, por ejemplo, que este tipo de trigo tenía más antioxidantes que el moderno, característica que pudo compensar los elevados niveles de gluten. La buena noticia es que los trigos antiguos ya se pueden conseguir en el mercado. En el capítulo 7 te diré exactamente en dónde.

A finales del siglo XIX apareció la tecnología que nos permitió procesar cantidades industriales de grano y separar el grano entero en varios componentes. El salvado y el germen, pletóricos de nutrientes, fueron arrancados del endospermo, un tejido rico en carbohidratos. El endospermo es la parte que comemos ahora, pero es un alimento que sólo nos produce un incremento de azúcar en la sangre que, para colmo, no viene acompañado de ningún estímulo nutritivo.

Las variedades antiguas de grano también se preparaban de manera distinta. A menudo se les ponía en remojo y se les dejaba germinar y fermentarse antes de ser consumidas. Esto, además de incrementar el valor nutricional, permitía que el grano fuera más fácil de digerir. Dichas técnicas se siguen practicando en la actualidad, y pueden descomponer el gluten casi por completo, estimular el contenido mineral, incrementar los niveles de aminoácidos como la lisina —que hace que los nutrientes se absorban con mayor facilidad—, y descomponer antinutrientes como el ácido fítico.

Ciertos estudios demuestran que, a pesar de que en la segunda mitad del siglo XX hubo un incremento en la intolerancia al gluten con base en la celiaquía, no hay evidencia de que éste se haya debido a un aumento en la cantidad de gluten que contiene el trigo. De hecho, según un estudio de 2013 presentado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry, el contenido de gluten en el siglo XX y lo que va del XXI, se ha mantenido relativamente estable desde que se empezó a procesar el trigo a finales del siglo XIX; y el consumo promedio de harina de trigo en Estados Unidos entre 1900 y 2008, ha tenido una asombrosa disminución de 39 kilos por persona al año.

Si el contenido de gluten en el trigo no ha aumentado, y si la cantidad de trigo que consumimos ha disminuido, entonces necesitamos empezar a preguntarnos cómo es posible que el gluten sea el causante del reciente incremento en los casos de sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). La mayoría de mis pacientes que dejan de consumir esta proteína sólo se sienten mejor por un breve periodo antes de que los síntomas vuelvan a presentarse poco a poco, así que, ¿por qué decimos que el único culpable es el gluten? ¿Será que estamos soslayando algo como sucedió con la tremenda equivocación de sesenta años respecto al colesterol? La ciencia demostrará que hay varios factores que contribuyen al actual predominio de la sensibilidad al gluten, y si nos detenemos un poco y atendemos la causa de este problema en lugar de sólo eliminar el trigo por completo, la mayoría de la gente descubrirá que puede volver a disfrutar de este alimento.

Título: Reconcíliate con el pan.

Año: 2018

Autor: John Douillard

Editorial: AGUILAR/Penguin Random House

ISBN: 9786073161305