El amaranto es un alimento que era cultivado por los aztecas, era considerado un alimento ritual. Entre sus beneficios se encuentra que es libre de gluten y aporta una gran cantidad de proteína. La Dra. Cristina Mapes Sánchez del Instituto de Biología de la UNAM calificó de “excepcionales” las propiedades nutritivas del amaranto, “la alta calidad de la proteína y de sus lípidos complementan muy eficientemente el aporte nutrimental del maíz y frijol”, dijo.

 Ciudad de México, 28 de junio (SinEmbargo).- Todos conocemos las “alegrías”, esas barras que aportan energía y son muy recomendadas. El elemento principal de estas barras es el amaranto, un alimento con un gran potencial y una de las mayores fuentes de proteína vegetal, que además aporta grandes beneficios a la salud.

En Mundano consultamos especialistas en el tema para conocer más acerca de este superalimento y descubrir qué es, cómo podemos consumirlo y de qué forma beneficia la salud.

¿QUÉ ES EL AMARANTO?

“El amaranto es una planta originaria de México. Desde tiempos muy antiguos los amarantos de grano (Amaranthus spp.) han formado parte de los cultivos básicos de América, logrando persistir hasta la fecha como parte de la agricultura tradicional. El amaranto o huauhtli, como se le nombra en náhuatl, está presente en la alimentación de los humanos desde hace cientos de años. Las principales especies productoras de grano son: A. hypochondriacus y A. cruentus originarias de México y de Guatemala respectivamente”, contó a Mundano la Dra. Cristina Mapes Sánchez del Instituto de Biología de la UNAM.

Paulina Magaña Carbajal, Coordinadora de Salud Alimentaria de El Poder del Consumidor, explicó que la semilla es considerada un pseudocereal, ya que tiene componentes similares a los cereales como su parte harinosa, sin embargo, pertenecen a otro tipo de plantas, las dicotiledóneas a diferencia de los cereales que son monocotiledóneas.

De acuerdo con la Dra. Mapes la planta del amaranto se puede aprovechar integralmente: la semilla sirve para elaborar cereales, germinados y harinas; las hojas se consumen y se usan como forraje; la planta entera sirve como ornato, y también pueden obtenerse colorantes: amarantina (la proteína más abundante de la semilla de amaranto) y la betalaina (con actividad antioxidante).

La proteína que presenta el amaranto es de alto valor biológico. Foto: Diego Simón Sánchez, Cuartoscuro

El amaranto se transforma en “amaranto reventado” al someter durante un par de segundos el grano a temperaturas con un valor promedio de 220°C con que ocurre un fenómeno en la cual la semilla literalmente estalla y pasa de una semilla pequeña, dura y de un color amarillo pálido a un grano más grande que puede aumentar hasta seis veces su volumen, pero de textura suave y color blanco, explicó la Dra. Cristina Mapes Sánchez.

“Una vez obtenido [el “amaranto reventado”] se puede mezclar con miel de abeja o de piloncillo y se le puede agregar pasas, cacahuates, nueces o ajonjolí con el objeto de elaborar el dulce de alegría”, refirió.

La Dra. explicó que los quintoniles también son amaranto y son plantas que generalmente se comen en estadios tiernos, antes de la floración, cocidas en agua o fritas en salsa picante, y son producto de temporada ya que se desarrollan al inicio de la estación lluviosa.

El cultivo del amaranto se realiza actualmente en pequeñas regiones de México, que han persistido a lo largo de los años. Las principales zonas son Tulyehualco, CDMX; Amilcingo y Huazulco, Morelos; San Miguel del Milagro, Cuapiaxtla, Tlaxcala; Huaquechula, Santiago , Santiago Tecla, San Juan Amecac, Tochimilco y Tochimizolco, Puebla. Recientemente se han iniciado siembras en la zona de Tehuacán, Puebla y en Guanajuato, Querétaro, Oaxaca y San Luis Potosí.

“Es muy resistente a la sequía y al calor, tiene una amplia adaptabilidad en altitudes desde cero a tres mil metros sobre el nivel del mar, su cultivo de preferencia en suelos franco-arenosos”.

La NASA lo calificó como un cultivo CELLSS (Controlled Ecological Life Support System) debido a que la planta del amaranto ayuda a remover el dióxido de carbono de la atmósfera a la vez que genera alimento, oxígeno y agua para los astronautas. El amaranto se comenzó a cultivar en los viajes espaciales desde 1985, así el amaranto floreció en el espacio durante el vuelo orbital de Atlantis ese mismo año.

AMARANTO Y CULTURA MEXICANA

“El amaranto es un cultivo que se conoció desde tiempos prehispánicos por su alto valor alimenticio y su relación con ritos mágicos-religiosos. Es una valiosa planta que Mesoamérica y el mundo andino dieron a conocer a la humanidad”, señaló la especialista del Instituto de Biología de la UNAM.

Mapes Sánchez contó que la masa de amaranto (tzoalli) se usaba en diferentes ceremonias mediante la elaboración de imágenes de diversas deidades. “El tzoalli, mezcla de amaranto y miel, estaba presente especialmente en las ceremonias dedicadas a Huitzilopochtli en el mes tóxcatl”.

Plantas de amaranto de las que sale el grano de amaranto el cual es procesado para hacer disintos productos alimenticios como alegrias, amaranto (cereal) reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, etc. Foto: Rodolfo Angulo, Cuartoscuro

La especialista recordó que de acuerdo con Alvarado Tezozómoc “en el templo mayor se realizaba una ceremonia con los que habían de ser sacrificados, mozas vírgenes, elegidas para el caso, habían molido dos días antes una gran cantidad de semilla de huautli con maíz tostado. Esta harina se había amasado con miel de maguey y con la masa esculpían la imagen de Huitzilopochtli, a semejanza de la de madera que se veneraba en el templo, poniéndole cuentas verdes (quizá de jade), o azules (que serían turquesas), o blancas (tal vez eran cuarzos). Lo vestían con rico ropaje: corona, delantal y braguero de plumas, rodela y báculo, brazaletes, ajorcas y sandalias en los pies, ‘después de muy bien vestido y aderezado sentábanlo en un escaño azul a manera de andas de las cuales salían cuatro asideros’. Este dios, venerado como el más importante de la religión mexica, volvía a lo alto cargado en andas para ocupar un recinto hecho de rosas”.

El amaranto dejó de tener importancia en la etapa colonial pero no desapareció por completo y a lo largo del siglo XVI continuó utilizándose como alimento.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

La Dra. Cristina Mapes Sánchez del Instituto de Biología de la UNAM calificó de “excepcionales” las propiedades nutritivas del amaranto, “la alta calidad de la proteína y de sus lípidos complementan muy eficientemente el aporte nutrimental del maíz y frijol”, dijo.

“Es una importante fuente de proteína, hierro, calcio y otros componentes nutricionales que ayudan a mejorar la alimentación y nutrición de grupos vulnerables como niños y mujeres embarazadas”

A continuación te compartimos algunos de los beneficios que el amaranto tiene:

Gran cantidad de proteína: “La proteína que presenta el amaranto es de alto valor biológico debido que presenta el balance de aminoácidos que más se acerca a la proteína ideal”, explicó Mapes.

Sin gluten: a diferencia de otros cereales, el amaranto no contiene gluten lo que lo hace ideal para ser consumido por personas con enfermedad celíaca.

Rico en minerales: su aporte incluye potasio, zinc, magnesio, hierro y sodio, por lo que contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso central.

“Las semillas, las hojas de la planta del amaranto se caracterizan por su alto aporte de calcio y magnesio, inclusive en cantidades mayores en comparación con algunas hortalizas similares como la acelga, espinaca, verdolaga, etc”, dijo Paulina Magaña Carbajal, de El Poder del Consumidor.

Disminuye colesterol y protege contra el estrés oxidativo: “tanto sus propiedades nutricionales, como sus componentes (escualeno, flavonoides, isoprenoides y lunasina), se han relacionados a la disminución del colesterol en sangre, la protección contra el estrés oxidativo, el retraso en el crecimiento de células tumorales y la disminución de la presión arterial, según indica un estudio realizado por la Universidad Autónoma de San Luis Potosí“, explicó Magaña Carbajal.

Galletas preparadas con amaranto. Foto: Rodolfo Angulo, Cuartoscuro

Combate la diabetes: Algunos estudios han demostrado que el amaranto posee diversos componentes que ayudan a combatir está enfermedad. Uno de ellos es el realizado por el Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica (Ipicyt), dirigido por Ana Paulina Barba, quien descubrió que al de ingerir la semilla de amaranto “se generan los péptidos y aminoácidos capaces de actuar contra enzimas del organismo e inhibirlas”, dijo al medio La Crónica. Explicó que la enzima DPP-4 inhibe las hormonas que se producen a la hora de comer alimentos que indican la generación de insulina encargada de degradar la glucosa; cuando la insulina no funciona los niveles de glucosa se elevan y aparece la diabetes. “Si inhibimos la DPP-4 con el péptido del amaranto, entonces ayudamos al sistema de metabolismo”.

¿CÓMO CONSUMIRLO?

El amaranto es considerado un ingrediente que puede ser utilizado en una gran variedad de recetas, agregando un mayor valor nutricional a los platillos.

De acuerdo con Paulina Magaña Carbajal, de El Poder del Consumidor, la forma en que se consume el amaranto actualmente en nuestro país sigue siendo muy similar a la época prehispánica. Se usa en la elaboración de atoles, harinas y en alegrías. “Debido al alto valor nutricional, el amaranto se ha utilizado actualmente en un amplio número de productos y de preparaciones culinarias, un ejemplo de ello es la repostería, con productos como galletas, barras, etc. Por otro lado, también ha sido un ingrediente o complemento en la preparación de alimentos, algunos ejemplos de ello son la inclusión del mismo en guisados, como tortitas de amaranto, huevo guisado con amaranto, amaranto como complemento para fruta picada o ensaladas, entre otros”, dijo.

El amaranto es un alimento de origen vegetal y una buena alternativa para la sustitución de los cereales de caja industrializados (altos en azucares) en la hora del desayuno o la merienda. La especialista agregó que además de consumir la semilla del amaranto, las hojas de la planta pueden utilizarse crudas en la preparación de ensaladas o bien ya sea cocidas, como las espinacas, las acelgas y otras hojas similares.