En 2010 inició el “maldito” proceso, así lo ve gran parte de las grandes corporaciones globales de los alimentos ultraprocesados. De hecho, antes de 2010 no les hubiéramos llamado alimentos ultraprocesados a sus productos; es en ese año que apareció el primer artículo científico que usó ese término. La reacción inmediata frente al concepto de “ultraprocesados” fue global: no le gustó a la industria. El principal argumento que enarbolaron fue que no era un concepto científico. El caso de la reacción corporativa llegó a su máxima expresión con la Fundación española, financiada por la industria, llamada Triptolemos, que amenazó públicamente a quien usara el término “ultraprocesados”, señalando: “Desde una perspectiva jurídica podría ser sancionable la utilización de la expresión o concepto ‘Ultraprocesado’… Tampoco puede excluirse que aquellas empresas cuyos productos se denigren con este calificativo entre los eventuales compradores puedan recurrir ante los órganos judiciales para resarcirse de los daños y perjuicios causados”.
Claro, el concepto creado por el investigador brasileño Carlos Monteiro, que clasificó los alimentos por grado de procesamiento, estaba demostrando que cuanto más procesados estuvieran los alimentos, mayor sería la pérdida de su valor nutricional y mayor la incorporación de aditivos con riesgos para la salud, al mismo tiempo que el consumo de ultraprocesados sustituía el consumo de alimentos naturales, dejando de ingerir, por ejemplo, fitoquímicos que tienen un alto valor inmunológico. Se convertía en un planteamiento muy sencillo, en un concepto muy entendible para explicar las grandes epidemias de sobrepeso, obesidad, diabetes y diversas enfermedades relacionadas con el cambio profundo en la dieta.
El documento presenta una caracterización de los AUP y la industria que los produce. El modelo de negocio principal de la industria de los ultraprocesados se basa en el uso de ingredientes básicos baratos y tecnologías de fabricación industrial para minimizar costos, así como en un marketing intensivo y diseños de productos muy apetecibles —hiperpalatables— para impulsar el consumo repetido y desmedido, aclarando que el objetivo del ultraprocesamiento es la maximización de beneficios. Agregaría que estas corporaciones están en la dinámica de demostrar el aumento de ganancias cada tres meses en las bolsas de valores, y para ello deben aumentar el consumo de sus productos: que quienes ya los consumen lo hagan en mayor cantidad, y que quienes aún no los consumen, comiencen a hacerlo.
Entre 2010 y nuestros días, más de seis mil artículos publicados utilizan el concepto de alimentos ultraprocesados (AUP), demostrando una asociación entre un mayor consumo de estos productos y un mayor riesgo de sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer y otra larga lista de enfermedades, comprobándose así, también, una relación con el aumento de la mortalidad.
Podemos decir que el principio del fin de los ultraprocesados —al menos como la posibilidad de ser considerados como parte de una dieta recomendada— nació en 2010 y, ahora, da un paso muy importante con la publicación en la que es considerada la revista científica de medicina de mayor impacto: The Lancet. Más de 50 expertos participaron en la elaboración de los tres documentos de la serie de The Lancet sobre ultraprocesados. Tuve el agrado de recibir una invitación para revisar el tercer documento de esta serie. Por su trascendencia, comento de manera muy sencilla los hallazgos de esta publicación, que marcan un antes y un después en lo que primeramente se llamó “comida chatarra”, pero que limitaba la consideración de alimentos no saludables a un puñado de productos que, para muchas personas, no incluían productos como los cereales de caja, el pan industrializado, los yogures endulzados y saborizados, etcétera, etcétera, que sí están incluidos en el concepto de ultraprocesados.
El primer documento de esta serie de The Lancet habla de cómo los AUP han desplazado las dietas tradicionales alrededor del mundo y han desatado una serie de enfermedades crónicas que se han convertido en epidemias globales.
En el segundo documento se exponen las políticas que se han desarrollado en diversos países para reducir los daños de los alimentos altos en azúcares, grasas y sodio, planteando la necesidad de políticas más profundas e integrales que comprendan los determinantes de estos sistemas alimentarios: desde la producción, la publicidad y el mercadeo, hasta su consumo.
El tercer documento, que comentamos más en detalle aquí, da varios pasos para avanzar en el conocimiento de las causas que han llevado a este cambio en la dieta a escala global —un cambio que nunca antes se había producido en la historia de la humanidad—, proponiendo orientar una respuesta de salud pública a nivel mundial.
En primer lugar, demuestra que las grandes corporaciones globales de los alimentos ultraprocesados son un factor clave del problema.
En segundo lugar, destaca que el principal obstáculo para avanzar en las respuestas en términos de políticas de salud pública son las actividades de esta industria en el ámbito político, actividades coordinadas transnacionalmente a través de una red global de grupos fachada, iniciativas de múltiples partes interesadas y socios de investigación, con el fin de bloquear las regulaciones que afectan sus intereses.
En tercer lugar, se presentan estrategias para reducir el poder de la industria de los alimentos ultraprocesados en los sistemas alimentarios y para movilizar una respuesta global de salud pública. Reducir el poder de la industria de los AUP implica desarticular el modelo de negocio de estos productos y redistribuir los recursos a los productores de alimentos —alimentos que llamamos verdaderos—; implica proteger la gobernanza alimentaria de la injerencia corporativa, e implementar medidas sólidas contra los conflictos de interés en la formulación de políticas, la investigación y la práctica profesional.
Se comprende que la industria de AUP incluye no sólo a las grandes corporaciones, sino también a los proveedores de ingredientes, productores de plástico, minoristas de comestibles, cadenas de comida rápida, empresas de publicidad, grupos de presión, grupos pantalla de la industria y académicos e instituciones a su servicio. Se denomina a estos actores colectivamente como la “industria de los AUP”, y a los sistemas alimentarios que esta genera y controla, como “sistemas de AUP”.
El creciente dominio de la industria se explica a través de su poder en el mercado. Algunos datos ejemplares: entre 1962 y 2021, de los dividendos repartidos por las empresas de los sectores de producción, procesamiento, fabricación y venta minorista de alimentos, más de la mitad correspondieron únicamente a los fabricantes de alimentos ultraprocesados (57). Esta rentabilidad crea un ciclo de retroalimentación que incentiva el modelo de negocio de los ultraprocesados frente a otras alternativas y genera recursos excedentes para la continua expansión empresarial. Nestlé, por ejemplo, pasó de 80 fábricas en la década de 1920 a 340 en 76 países en 2023, atendiendo 188 mercados. En 2022, el Sistema Coca-Cola produjo dos mil 200 millones de raciones diarias de bebidas en 200 mercados, abastecidas por 200 socios que operaban 950 plantas embotelladoras. En 2024, Coca-Cola, PepsiCo y Mondelez invirtieron conjuntamente 13 mil 200 millones de dólares en publicidad, casi cuatro veces el presupuesto operativo de la OMS.
En el tercer documento de la serie de The Lancet sobre ultraprocesados se presenta el mapeo de grupos de interés financiados por corporaciones líderes en la industria, identificándose 207 grupos en todo el mundo. Ocho corporaciones son centrales en la red, lo que indica su rol coordinador: Nestlé (n=137 miembros), Coca-Cola (114), Unilever (106), PepsiCo (105), Danone (91), Mars (74), Mondelez (72) y Ferrero (69).
Se presenta como ejemplo de las estrategias de estas industrias la referencia al documento interno de Coca-Cola Europa, una matriz de riesgo de políticas públicas que evaluó el impacto que podrían tener estas políticas en sus negocios, es decir, en sus ganancias. Coca-Cola identificó 49 políticas regulatorias en términos de su probabilidad de materializarse e impactar en los negocios, reconociendo a los impuestos, etiquetados en envases y leyes de reciclaje como las políticas más preocupantes que había que "contratacar". Es decir, Coca-Cola se publicita públicamente como responsable social y ambientalmente, e internamente pone sus baterías en contra de las políticas de salud y protección ambiental: el maquillaje contra la realidad.
Se reconoce que estamos en un momento importante a partir de que la evidencia sobre los daños de los AUP es abrumadora y, con ello, la urgencia de actuar. La evidencia ahí está: el número de artículos que utilizan el término AUP aumentó de cuatro en 2010 a más de seis mil 850 en 2024.
El documento plantea lo siguiente: al igual que con el control del tabaco, una respuesta mundial unificada frente a los alimentos ultraprocesados debería confrontar directamente el poder corporativo —incluidos los esfuerzos por regular sistemáticamente las prácticas comerciales de la industria— y desarticular el modelo de negocio ultraprocesado. Los actores de la salud pública y sus aliados en diversos sectores y movimientos pueden unirse en su llamado a que los AUP se prioricen como un problema de salud mundial concreto y urgente. Los objetivos son prevenir el auge de la dieta ultraprocesada, detener su crecimiento y reducirlo donde ya predomina.
Para quienes venimos trabajando, desde hace 20 años, desde la sociedad civil en la implementación de políticas públicas para la reducción del consumo de estos productos y la recuperación de la salud alimentaria desde una perspectiva no solamente de salud, sino también ambiental y de justicia social, la serie The Lancet sobre AUP viene a ser la reivindicación científica de lo que hace 20 años nos planteábamos como un manifiesto, dando evidencia y mucha claridad del camino a seguir. Se suma esta serie a otra serie de The Lancet, la dedicada a los Determinantes Comerciales de la Salud, a la de The Lancet EAT, y a la de la comisión de obesidad que creó The Lancet, y de la que formé parte, que presentó el documento “La sindemia de obesidad, desnutrición y cambio climático”.
Existe la necesidad de un cambio sistémico, y este requiere una redefinición del crecimiento hacia el bienestar, desviándolo del objetivo de la acumulación, tanto por la justicia social como por la salud humana y planetaria.
