Me llama la atención qué pasa cuando un chef decide agregar opciones veganas a su menú, no sólo por el resultado en el plato, sino por todo lo que implica ese movimiento: ¿qué tuvo que cuestionar? ¿qué tuvo que desaprender? ¿qué tuvo que volver a mirar y experimentar? Porque en una industria donde cocinar con animales ha sido la norma, cambiar eso no es sólo técnico, también es cultural.
Ingredientes que no habíamos mirado lo suficiente
Hace poco hablé con Juan Carlos Grande, chef de One&Only en Baja California y lo primero que me llamó la atención fue que no habló desde una postura defensiva ni desde una narrativa de sacrificio. No hubo esa idea de que cocinar sin animales implica perder algo. Al contrario. Habló de investigación, de creatividad, de entender los ingredientes de otra manera, de cómo la gastronomía, como todo lo demás, responde a lo que la gente empieza a pedir, a cuestionar, a rechazar. En ese movimiento, que parece pequeño, algo empieza a cambiar.
Me contó que, para poder desarrollar un menú vegano, decidió cambiar su alimentación a una basada en plantas por un tiempo. No como experimento superficial, sino como forma de entender desde adentro lo que implica cocinar así. Lo que encontró no fue limitación, sino un panorama distinto. Uno donde los sabores no dependen de lo que siempre se ha usado, sino de lo que siempre ha estado ahí y no habíamos mirado lo suficiente. Hongos que se transforman en birria, huitlacoche, nopales, epazote, maíz, ingredientes profundamente mexicanos que, de pronto, regresan al centro de la cocina no como nostalgia, sino como la propuesta principal.
Eso es lo que me parece más interesante de todo esto. No es sólo que existan opciones veganas en un hotel de lujo, es que empiezan a construirse sin la lógica de “sustitución”. No están ahí para cumplir con ciertas necesidades, sino porque funcionan, porque son complejas, porque están bien hechas.
El chef dice que cocinar así puede ser incluso más creativo, más retador, más conectado con el origen de los ingredientes. También habló de algo que a veces olvidamos: que la cocina mexicana, antes de todo esto, ya era profundamente basada en plantas. La milpa no es una tendencia, es el origen. El maíz, el frijol, la calabaza, los quelites, los hongos, no llegaron como alternativa, estaban desde el inicio.
La expectativa que genera un menú
Hay algo más que también empieza a cambiar: la expectativa. Las opciones a base de plantas ya no pueden ser el plato secundario, el que está ahí sólo para quien lo pide. Tienen que ser igual de deliciosas, igual de cuidadas, igual de memorables que cualquier otro plato del menú, cuando eso sucede, pasa algo interesante: ya no son sólo las personas veganas quienes las eligen.
Reducir el consumo de animales no es una moda, aunque muchas veces se presente así. Es una respuesta a algo que ya no se puede sostener igual. Lo interesante es que incluso espacios que históricamente han dependido de ellos empiezan a demostrar que no son indispensables para crear algo que valga la pena.
Si tienes la oportunidad de probar, de elegir, una opción a base de plantas, hazlo.
