Fuimos invitados a recorrer un camino inolvidable: nopales, tortillas de maíz, la miel –tan amenazada por estos tiempos– y sobre todo el mole de piñón, hecho en un sitio donde todo es un lugar cercano, en la Ciudad de México.
Ciudad de México, 2 de septiembre (SinEmbargo).– Jorge Córcega es un chef y bien podría ser Alcalde de Milpa Alta, ese sitio que un poquito más allá de Xochimilco, pertenece a la ciudad y está tan cerca de nosotros.
Sin embargo, una de las cosas que más lo han llevado adelante a Jorge ha sido no mezclarse con la política. Va solo por ese camino que establece que Milpa Alta es el primer productor nacional del nopal verdura y que además existe una gran variedad de productos creciendo a escasos kilómetros del centro de la ciudad.
Esa es su ruta, San Pedro Actopan, Moles Don Luis y una familia destinada a sacar lo mejor de la tierra, lo mejor del aire, lo mejor de México.
–¿Quién es Jorge Córcega?
–Jorge es un cocinero, he nacido en San Luis Potosí y he venido a vivir a Milpa Alta. Me he casado con una milpatense, Magali. Ya viviendo acá, en esta zona de la ciudad de México me he dado cuenta de que la calidad del producto es espectacular, muy alta. Hablando con mi esposa, empezamos a ver la posibilidad de traer gente a conocer la ruta, así iniciamos, esto fue hace cinco años. Poco a poco fue viniendo la gente y también hemos hecho clases con amigos, para que ellos pudieran hacer sus platos con nuestros productos. La primera que vino fue Abigail Mendoza, de Oaxaca, después estuvo Mikel Alonso, Pablo Salas, Rodolfo Castellanos, ya es una lista larga. Como visitantes, todos los restaurantes mexicanos que hacen buena cocina, además de ser nuestros clientes, son muy buenos amigos. “Cuando tú tienes un buen producto sazonado, de origen, ya no tienes que hacer demasiado”, fue la frase de Mikel Alonso con que describió a los ingredientes. Estás comiendo esa tierra, esa energía.
–¿Tu cocina entonces se define por los ingredientes?
–Ahora nos ocupamos mucho de que el producto salga. Tenemos una relación muy cercana de compromiso con los productores, pero sí definitivamente tenemos el objetivo de abrir un restaurante con este concepto de cocina. Que sea una cocina de Milpa, una cocina honesta y a través de ella decir lo que queremos decir con nuestros platos. La relación con los amigos chefs, no ha surgido sólo por estos cinco años, yo vengo siendo chef desde hace tiempo, tanto fuera como dentro de México y cuando les comenté que ya tenía un proyecto propio, han decidido apoyarme, algo que les agradezco muchísimo. El 20 de septiembre tenemos un evento importante para nosotros, porque es la primera vez que hacemos que ellos vengan a hacer su cocina hasta Milpa Alta.
–¿Tu gran objetivo es Milpa Alta, verdad?
–Sí, la verdad que sí. Siempre ha sido nuestro objetivo posicionar Milpa Alta. Tenemos que darle ese valor, no que sea reconocido, sino que la gente venga y juzgue cuando pruebe. Que no se deje llevar porque está muy lejos o por el tema rural, que venga, disfrute, a través de estos productos, que nosotros estamos poniendo con amor y técnica. Aunque sea una ruta un poco rural, que salgas diciendo que la comida te encantó, que está muy bonito y rico. Nuestro restaurante será con todos los ingredientes de Milpa Alta y por supuesto con recetas elaboradas, para poder tener una experiencia más completa. Es una necesidad lo del restaurante, que por ahora quedará en Coyoacán. Lo que queremos es establecer un nuevo estilo de cocina, gracias a los ingredientes.
–¿Cuáles son esos ingredientes?
–La base es la milpa: maíz, frijol y calabaza. Después el nopal, que es el producto cabecera de Milpa Alta y donde la gente que se ocupa de su cultivo, realmente está concentrado en ello. La calidad es importante y eso es lo que hace la diferencia con el nopal cultivado con agroquímicos. Tratamos de preservar ese tipo de cultivo y que cada vez se haga más grande. Nuestro concepto es “prehispánico”, la manera correcta de aprender a vivir, porque una milpa es como un huerto, lo que puedes cosechar y cultivar y eso es para tu consumo y tu familia. Ahora se hace de la misma manera.
–¿El tema de los agroquímicos define más cantidad a la hora de cosechar?
–Sí, efectivamente. Es simplemente hacer una resistencia al clima, a las plagas, pero con el tiempo va modificando el cultivo de forma genética y nunca va a ser el mismo que el plantado sin agroquímicos. Lo importante es tener lo más cercano posible a lo que es auténtico.
–Como se dice: la tradición es revolución.
–Exacto. Y algo muy importante es que la tradición conforme van pasando los años tiene que ir cambiando, tendrá que evolucionar, pero tratas de que tu lugar esté bien, evites el tema de los pesticidas, cuáles son las maneras de cuidar los cultivos, de evadir una plaga, en forma natural.
–Está también el tema del sabor…
–Sí, obviamente. Aquí la tierra se dio de forma natural para el nopal, no tiene demasiada agua, ni demasiado sol, que es la base. Otra de las cosas que es súper importante, es que esta zona fue volcánica, que estuvo en actividad y entonces la tierra tiene mucho calcio, es mucho más fértil y sana. Esto es lo bonito, aquí estamos bajo un durazno, poco más allá hay un aguacate y crecen sin cuidado, crecen merced al clima, a la lluvia, al suelo. Aquí es el campo.
–¿Qué platos haces tú?
–Lo que hoy van a comer es muy natural: arroz con mole, ensalada de nopales, muy fresca y bueno cosas con amaranto, como postre. Esto mismo lo vamos haciendo un poco más elaborado, depende el lugar, la cantidad de gente. Hemos hechos platos como “La tlacualera”, en homenaje a las mujeres que llevaban la comida a la milpa, no sólo para el esposo sino para todos los campesinos. Te tenías que esmerar mucho para que no te ganara la esposa que le tocara la semana siguiente. Esos mejores platos eran maíz, frijoles, nunca había carne. Era una comida de campo.
–¿Tu comida también es para vegetarianos?
–Totalmente. Hemos hecho un mole con chilacayote y calabazas, solamente y en líneas generales se ajusta a una dieta vegetariana. La ensalada de nopales, el queso, nuestro arroz con leche se hace con leche bronca (que no se ha hervido ni pasteurizado), usamos vainilla de Papantla, tratamos de que todos esos productos se sirvan en las mesas.
–Deberías ser Alcalde de Milpa Alta
–No me gustaría. Lo que sí es cierto es que mostrando la Ruta de la Milpa Alta vemos la cantidad de riqueza que tenemos en México. La grandeza de nuestro país es infinita. Vas caminando y te encuentras una fresa, unos quelites, algo para comer, que sale de la tierra. A las autoridades de aquí les falta presumir lo que tienen, quizás porque lo ven a menudo. La relación es de respeto y convivencia y cuando entiendes eso, entiendes todo.
