Un estudio halló presencia de bacterias por encima de los parámetros de la Norma Oficial Mexicana (NOM) en las salsas de los puestos ambulantes que se encuentran afuera del Metro, e incluso en un puñado de estaciones se notó la presencia de materia fecal: se trata de nueve estaciones en seis líneas diferentes.
Ciudad de México, 22 de julio (SinEmbargo).– El Sistema de Transporte Colectivo (STC) Metro de la Ciudad de México (CdMx) transportó el año pasado a casi mil 172 millones de personas, y se mantiene como una de las principales formas de trasladarse a lo largo y ancho de la capital. Muchos de esos usuarios también aprovechan para desayunar o comer en el exterior de 181 estaciones que conforman este servicio, pero ahora un estudio revela una fuente potencial de infección alimentaria para la población en estos lugares tan solicitados: las salsas de los puestos ambulantes.
El trabajo, encabezado por expertos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), estuvo basado en un recorrido en un radio de 50 metros alrededor de las entradas a las estaciones del Metro. Identificaron y enumeraron todos los comercios informales que venden comida y que ofrecían salsas como acompañamiento de los alimentos. Los científicos eligieron este acompañamiento, uno de los más comunes en México, para estandarizar el estudio y poderlo realizar, en igualdad de condiciones, en todas las estaciones.
Los expertos del IPN analizaron tres comercios informales de forma aleatoria en cada estación, recolectando las muestras en agosto de 2023, sin alertar ni prevenir a los vendedores. "Al momento de adquirirlas, las salsas fueron empaquetadas en bolsas plásticas estériles para evitar contaminación externa. Cada bolsa fue etiquetada con un código único", explicaron.
De cada muestra realizaron pruebas para determinar la presencia de bacterias mesofílicas aerobias (BMA), bacterias coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF). Se hicieron pruebas bioquímicas para la identificación del género de las CF y un estudio estadístico. El trabajo se publicó en la revista Hospital Medicine and Clinical Management, el Órgano Oficial en México de los Hospitales Federales de Referencia.
¿Qué arrojaron los resultados?
Los expertos hallaron que las muestras de las salsas tuvieron una calidad microbiológica que "excede los parámetros tolerados por la normativa vigente para establecimientos fijos". "Un primer parámetro que se toma en cuenta con referencia a la calidad sanitaria alimenticia son las BMA, mismas que en el presente estudio excedieron los límites establecidos por la norma oficial de referencia al presentarse en el 100 por ciento de las muestras", es decir, en las 181 estaciones estudiadas.
En este caso, el Metro tiene 195 estaciones en total, pero en el momento de la toma de pruebas, una parte de la Línea 12 seguía en remodelación, por lo que se consideraron solamente las 181 estaciones abiertas y en funciones en ese momento.
Sin embargo, estos resultados no se pueden comparar con otros anteriores, ya que no hay estudios de este tipo en el pasado. Sin embargo, aclaran los expertos, hay otros trabajos hechos en otras muestras alimentarias, como es el caso de los jugos de naranja ofrecidos por vendedores ambulantes en la CdMx, en los que se ha reportado que el 54 por ciento de 102 expendios presentó bacterias mesofílicas.
Además, el estudio detectó bacterias coliformes totales en el 22 por ciento del muestreo, es decir, en 39 estaciones. Asimismo, se encontraron bacterias coliformes fecales en el cinco por ciento de los sitios, es decir, en nueve estaciones. "De estos, el 100 por ciento de los CT corresponden a E. coli", destaca.
¿Cuáles son las líneas donde se halló entonces el E. coli? En seis líneas: la Línea 1 (rosa); Línea 2 (azul); Línea 3 (verde militar); Línea 8 (verde bandera); Línea 12 (dorada); y Línea B (verde y gris).
¿En qué estaciones se halló esta contaminación? En Boulevard Puerto Aéreo, de la Línea 1; Cuatro Caminos (conocida también como Toreo) y Colegio Militar, en la Línea 2; Coyoacán y Viveros, en la Línea 3; UAM-I, en la Línea 8; Insurgentes Sur, de la Línea 12; y Ciudad Azteca y Tepito, de la Línea B.
"Detectar E. coli y otros CF sugiere malas prácticas sanitarias en estos comercios", concluye el estudio. "Este sector comercial representa un riesgo de infección con alimentos contaminados por bacterias. Por tanto, es imperativo que se fortalezcan las estrategias sanitarias y regulatorias que coadyuven a proteger la salud pública y a reducir las infecciones alimenticias causadas por bacterias. Se recomienda promover programas de educación sanitaria dirigidos a vendedores y consumidores de alimentos en el comercio informal, así como establecer mecanismos de supervisión que garanticen la inocuidad de estos alimentos", completa.
"Deben mejorar las prácticas" en puestos afuera del Metro
Los expertos indicaron que este tipo de prácticas en puestos ambulantes de comida representan un nicho de estudio prospectivo debido a que las salsas son un acompañamiento del alimento principal y se pueden emplear gran variedad de ingredientes, e incluso se han hallado presencia de Salmonella typhi en cilantro en Xochimilco, "lo que resalta la importancia de tener una buena calidad microbiológica que cumpla la norma desde las materias primas de los alimentos".
El estudio, presumen, puede arrojar luz sobre esta área de oportunidad para aplicar normas y establecer prácticas confiables en la preparación de alimentos en comercios ambulantes, pero admiten que, dado el diseño y alcance del estudio, "no nos fue posible determinar cuál de los posibles factores que intervienen en la elaboración, procesamiento y venta de las salsas, ni cuál de los componentes de estos alimentos (agua, verduras y especias) es el principal contribuyente en los resultados reportados".
"Esto es una limitación del presente estudio, pero, a la vez, abre la posibilidad para futuras investigaciones, por ejemplo, acerca del análisis de la calidad del agua empleada en los comercios informales, de las prácticas de manipulación y preparación de estos alimentos o de los patotipos a los que pertenece E. coli", destacaron los científicos del IPN.
Por último, anotaron las limitaciones a considerar del estudio, ya que no se pudo determinar cuál de los posibles factores de contaminación, como agua, verduras o especias, contribuyó más a los hallazgos observados. "Estas limitaciones podrían influir en qué tanto se pueden generalizar los resultados y sugerir la necesidad de investigaciones adicionales que exploren con mayor profundidad los factores específicos que afectan la calidad microbiológica de los alimentos", agregaron.
