Durante años, en la industria de la hospitalidad se repitió la misma idea: que el lujo necesitaba proteína animal, que la excelencia gastronómica estaba ligada al foie gras, al caviar, a los cortes “premium”. Hoy, esa narrativa ya no se sostiene. No lo digo desde la teoría ni desde un activismo aislado, sino desde la experiencia directa.
Recuerdo estar sentada en La Yêon, en Seúl. Dos estrellas Michelin y un menú vegetal divino. Cada platillo era precisión, técnica y memoria cultural, nada faltaba. La experiencia de probar esos platillos hablaba por sí sola. Ahí entendí algo que hoy confirmo una y otra vez: la alta cocina ya hizo la transición -aunque muchos fuera de ese mundo sigan discutiéndola-.
En Londres, Gauthier Soho representa otro tipo de ruptura. Su chef, Alexis Gauthier, decidió transformar su restaurante hacia una propuesta plant-based de forma clara y pública. Una verdadera evolución ética coherente.
Este tipo de decisiones desarman uno de los mitos más repetidos en la industria: que el cliente premium “no está listo” para un menú vegetal. La realidad es que sí lo está, cuando la propuesta está bien pensada.
Luego está París. El chef Alain Passard, al frente de L’Arpège, tomó una decisión que marcó un antes y un después: dejar de cocinar animales y colocar a los vegetales en el centro de su cocina. No se trató de una renuncia a la excelencia, sino de una redefinición. Passard no solo cambió el menú; desarrolló huertos propios para elevar el vegetal al nivel de protagonista absoluto. Cuando una institución de la gastronomía francesa hace este movimiento, el mensaje es claro: esto no es una moda, es una transformación estructural.
La ventaja de México en la hospitalidad
Aquí es donde México entra con una fuerza particular. Su base culinaria siempre ha sido vegetal: maíz, frijol, calabaza, chile, hierbas, fermentos, técnicas ancestrales.
En un contexto donde el turismo internacional busca experiencias gastronómicas alineadas con valores ambientales y éticos, México tiene una ventaja competitiva real para la hospitalidad: puede ofrecer cocina a base de vegetales profundamente local, cultural y sofisticada, sin perder identidad.
Desde mi experiencia acompañando restaurantes y proyectos de hospitalidad, lo veo con claridad: el problema no es la falta de ingredientes, ni de creatividad, ni de demanda. El reto está en cómo se diseña la transición para que no sea temporal, sino duradera; cómo se comunica sin alienar; cómo se construyen menús que permanecen.
Como activista, entiendo la urgencia ética, como comunicadora y consultora sostenible para la industria de la hospitalidad, sé que los cambios que permanecen son los que se hacen con estrategia, sensibilidad y visión.
La alta cocina ya entendió algo fundamental: el futuro no se trata de renunciar a la excelencia, sino de redefinirla. México tiene todo para liderar ese futuro. La pregunta ya no es si la transición llegará, sino quiénes estarán preparados para hacerlo bien y ahí es donde, verdaderamente, empieza la conversación.
