Pedro Abascal es el rostro amable y cercano que se suma a la programación del prestigioso canal Gourmet. Lo hace timoneando un programa que lleva por título “Mi cocina, mi mundo”, una propuesta que se estrenó este jueves 8 de agosto y que tiene como guía predominante, la unión de los productos de tierra con los de mar.
Hace falta técnica para delinear una sólida propuesta culinaria que integre ambos universos y para ello el chef propietario del restaurante Duke, en la colonia Roma, se vale de una filosofía frente a la que se muestra irreductible: “privilegiar el producto nacional”.
Mi cocina, mi mundo enmarcan una gastronomía de fusión, estimulada por lo que el propio Pedro denomina “espíritu rebelde”, para dar forma a platillos donde el sabor se constituye en el gran objetivo.
Amante de la cocina oriental, formado profesionalmente en España donde trabajó durante varios años, Pedro Abascal propicia una cocina abierta a múltiples universos de sabores y aromas, donde la única regla –insiste mucho con ese concepto- esté dada por la cualidad de la materia prima.
Es muy interesante la unión entre el mar y la tierra, un trabajo que obliga a una meticulosa labor de investigación. La idea es lograr un platillo de sabor único y cuya corrección esté dada por el respeto a ambos componentes. La forma en que lo hago es basándome primero en un platillo muy tradicional de la cocina mexicana, al que puedo complementar con un nuevo sabor de mar o de tierra. Esta es la fase más linda de un cocinero: experimentar con el afán de entregar siempre cosas diferentes.
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En México tenemos una gran variedad de pescados y mariscos por los dos litorales que circundan nuestro territorio. Somos, en ese sentido, privilegiados. En cuanto a la carne, uso una muy buena de raza wagyu (tipo kobe) que se produce en Tamaulipas; tiene una calidad increíble. Con respecto al cerdo, en Toluca se cría un cerdo ibérico con altos estándares de calidad. Los mexicanos somos a veces un poco malinchistas y solemos buscar la carne en los Estados Unidos. Ignoramos que aquí, en nuestro país, se produce carne de res, de cerdo y de otras especies muy buenas. Como cocineros, lo que nos toca es impulsar el producto nacional.
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Me siento muy afortunado de haber estudiado y trabajado mucho en España. También estoy feliz por pertenecer a la nueva camada de cocineros mexicanos. Estamos todos muy unidos por el interés de llevar nuestra comida a un nivel más alto. En mi caso, el conocimiento de la cocina española en todas sus vertientes, desde la regional a la alta cuisine, me permite aplicar técnicas de allá a la gastronomía de acá. La cocina mexicana vive un despertar impresionante y esto se ha logrado con el esfuerzo conjunto de todos los chef nacionales, algo muy grato, por cierto.
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No me gusta hablar de mi cocina de una forma que la etiquete, porque amo por ejemplo la gastronomía y cuando uso un vinagre de arroz para incorporarlo a un platillo tradicional mexicano, no por eso estoy haciendo comida asiática. Mi obsesión, si es que tengo alguna, es usar el producto nacional en todas sus formas. Busco una cocina mexicana bien hecha que enaltezca nuestra materia prima.
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No hago mucha diferencia entre la materia prima y la técnica en mi cocina. Para mí, son cosas que van pegadas. Trabajo mucho con los productores locales y mi objetivo es que los alimentos sepan a lo que tienen que saber, algo que se logra con técnicas de vanguardia. Me refiero a usar la tecnología aplicada a los alimentos, para respetar los sabores, las texturas y las consistencias de los mismos. Para un guacamole bien hecho, por ejemplo, lo esencial es el aguacate en su punto justo de maduración.
