¿Se puede conocer la cocina mexicana a través de 13 platillos?, es lo primero que le preguntamos al historiador culinario Pedro Salmerón, quien este martes estrenó programa por la señal ElGourmet.
“Harían falta otros 150, pero creo que 13 constituyen una probadita interesante”, dice el conductor del flamante ciclo 13 platillos para conocer México, un viaje por todo el país en busca de los sabores que hicieron historia en la gastronomía nacional.
Al estilo de una road movie, Salmerón recorre sitios emblemáticos de nuestra geografía, con el afán de contar el origen de los platos típicos de México.
Pedro buscará las famosas y tradicionales “corundas michoacanas”, irá a Jalisco por su birria, se trasladará a Yucatán para develar los orígenes de la cochinita pibil, se montará al Chepe buscando la “discada” de Chihuaha y enseñará diferentes platos con cabrito.
¿Por qué 13 y no 14 platillos?
Bueno, había que poner un número arbitrario y nos pareció que el 13 era un buen número. 13 programas, 13 regiones del país y sendos tratamientos sobre la cultura, la historia e incluso la política que hay detrás de cada platillo.
¿Se parecerá un poco al programa La historia se sienta a la mesa, de Benito Taibo?
No, aunque Benito participó en la preparación de este programa y nos une el afán de disfrutar la comida y a través de ella conocer la gente y la historia de México.
Cuando uno más cree conocer de la comida mexicana, en realidad menos sabe…
Es que vas ampliando el conocimiento en forma constante y vas percibiendo la realidad de un país con una variedad infinita de nichos geográficos, étnicos, históricos y culturales. En dicho contexto, la comida es una forma de acercarte a esa diversidad y de enriquecerte a través de esos recursos inagotables que no te alcanza una vida para abarcarlos.
Sobre todo en el campo de las frutas y de las verduras, ¿verdad?
No, en todos los campos, en el de las salsas, en el de los insectos, en el de las formas de cocinar de carne…en el programa no hablaremos sólo de los ingredientes de los platillos sino también de las formas de acercarte y de vivir la vida. Es cierto que en estos tiempos la gente en todos lados consume hamburguesas de cadenas americanas de nombres impronunciables. Eso pasa en París, Buenos Aires, Madrid o México y de todos modos la gente no olvida lo que en realidad le gusta comer. El paladar es cultura y la cultura es aprendizaje, así que hay muchas personas que desean conocer más allá de la comida chatarra y rescatar sus tradiciones. En este viaje por México pude constatar esas costumbres arraigadas, vi cariño de la gente hacia su comida, que tanto se practica en los pueblos humildes como en los mercados y locales donde ofrecen platillos de alta cocina.
SABORES DEL PASADO Y DEL PRESENTE
Las corundas michoacanas, expresión del maíz ancestral en el Estado de Michoacán y en las costumbres de la cultura purépecha; el paso por Guadalajara y Cocula, cuna de los mariachis, para tratar de descubrir la relación entre la birria y la música más representativa de México.
La reivindicación de la verdolaga en el Estado de Guerrero, una planta silvestre que abunda en los climas húmedos y terrenos arenosos, que es considerada una maleza, menos en nuestro país, donde forma parte importante de la gastronomía.
Los secretos de la cochinita pibil en el Estado de Michoacán, preparada al estilo de los mayas, bajo tierra; el ceviche en Acapulco; la barbacoa dominguera; el recorrido por Chihuahua a bordo del tren Chepe, en busca de la discada…la muestra de que hay comida mexicana más allá del picante.
“De hecho, en mi recorrido pude ver que muy poco es el picante en los platillos. Cuando confundes la comida mexicana con el picante, en realidad estás confundiendo la comida mexicana con esa variante mexicana que es el tex mex”, dice Pedro Salmerón, nacido en Coatzacoalcos, Veracruz, en 1971.
- Perdón, pero el burritou tex mex de chile con carrne, yo sí lo rechazo, pero el burrito bien hecho de chile pasado en Chihuahua, de chiles rellenos en Coahuila o de frijol con asadero en Villa Ahumada, son otra cosa.
Cuando explora la comida tradicional mexicana, ¿encuentra más desarrollo en la técnica o en la materia prima?
Las dos cosas. Encuentro por un lado la tradición y por el otro experimentación permanente; encuentro respeto por lo antiguo, una mezcla curiosa entre lo de ayer y lo de hoy.
¿Qué significa ser un chef o cocinero mexicano en estos tiempos donde tanta gente tiene puestos los ojos en nuestra gastronomía?
Significa el rescate de la tradición y al mismo la innovación en torno a lo antiguo. Implica el amor por la gente y la forma de compartir las cosas.
¿Qué significa como historiador explorar la comida mexicana?
Para mí significó explorar la forma de resistencia cultural de nuestros pueblos.
SABORES Y LEYENDAS
Cuenta una leyenda que el mole poblano nace por accidente entre las paredes de un convento, un plato cargado de ingredientes fue a parar al cazo de barro donde se cocinaba otro platillo. Otra leyenda cuenta que sus aromas hacen hablar incluso, a las monjas que han hecho voto de silencio. Lo cierto es que las leyendas se convirtieron en un ingrediente más del platillo que Pedro Salmerón busca en Puebla, encontrando siempre una nueva variante.
El pozole de los jueves en Taxco y Chilapa; los siete moles en Oaxaca, expresión cabal de la cultura zapoteca; el chile pasado y los quesos de la comunidad menonita en Chihuahua. El sabor del cabrito tan representativo del noroeste de México; el pescado tikinxic en Celestún, uno de los lugares naturales más bellos del país, con imágenes imposibles de olvidar: México en 13 platillos, la sabrosa historia de un país de intensidad perdurable.
