Por Mónica Maristain / dpa
Guadalajara (México).- Desde hace algunas décadas, el tema de la cocina mexicana es primordial no sólo entre los cocineros del país norteamericano, sino también en el resto del mundo, donde el prestigio de una de las gastronomías más variadas y originales del planeta crece de forma continua.
Sin embargo, corrientes modernas de la cocina mexicana formadas por jóvenes chefs amantes de lo que se conoce como "deconstrucción" y "fusión" de alimentos que antes nadie hubiera pensado que podían ir juntos, han abierto una polémica importante.
"Para empezar, fusión es una palabra que odio", dice la experta cocinera inglesa Diana Kennedy, para quien la tan mentada revolución culinaria en México tiene sobre todo "valores estéticos" más que reales, convencida como está además de que si en algo ha evolucionado la cocina nacional ha sido en los postres, un área donde siempre estuvo bastante relegada.
"La deconstrucción tampoco me gusta y mi pleito de toda la vida es exigir que los chefs sepan cómo tratar los alimentos. He estado hace poco en un restaurante muy fino donde me sirvieron una especie de tamal de Oaxaca, muy bien presentado por cierto, pero ¿dónde estaba el sabor de la hoja de aguacate o del chile de Mixe en medio de los frijoles?", se preguntó.
"Tú puedes si quieres hacer más fino un platillo tradicional, pero no debes trasgredir su verdadero sabor, ese es el gran desafío de la cocina mexicana. No hay que ponerle cosas raras a un guacamole", agregó.
En el marco de la XXVI Feria Internacional del Libro que se celebra en Guadalajara, al occidente de México, la octogenaria cocinera británica, que desde 1957 ha recorrido cada rincón de la república mexicana en busca de develar los secretos de los alimentos, formas de cocinar y comensales, ha presentado la reedición a todo lujo de su libro "Cocina esencial de México".
Para ella, que vive en un rancho ecológico en Zitácuaro, Michoacán, donde practica las técnicas tradicionales de la cocina nacional y usa alimentos no manipulados industrialmente ni tratados con químicos, la preocupación real de los cocineros debe estar en el origen de los vegetales y frutas que utilizan para sus platillos.
"En mis tiempos, los chiles poblanos, por ejemplo, eran pequeños y mucho más oscuros de los que llegan a las cocinas de los restaurantes ahora. ¿Cómo los cocineros no ven que esos chiles enormes que usan en realidad son vegetales transgénicos, cultivados artificialmente bajo un techo de plástico? ¿Cómo permiten que esos vegetales lleguen a la boca de sus comensales?", clamó con fervor.
La famosa cocinera y autora de libros fundamentales en torno a la gastronomía mexicana hace hincapié en el buen uso de los ingredientes. A juicio de inglesa, entre las verdaderas claves para desarrollar con éxito los platos típicos de la cocina mexicana está el "saber cuántos tipos de chile hay y cuántas masas para tamales pueden hacerse" puesto que "no hay una sola, son muchas".
En el contexto de la Feria del Libro también se ha presentado "La tacopedia", que la editorial Trilce llama "la primera enciclopedia del taco", nacida para celebrar uno de los alimentos más populares en México puesto que "aunque todo mexicano se cree un experto en tacos, la comida nacional por excelencia, se trata de un alimento con tanta historia y tan versátil que difícilmente habrá quien pueda saberlo todo".
Kennedy relativiza el valor que ocupa el taco en la vasta territorialidad que abarca la sofisticada comida mexicana. Cree, eso sí, que con una buena tortilla de harina blanca y buena carne asada en su punto "es posible disfrutar" del famoso platillo, aunque descarta de plano el popular taco al pastor, hecho al estilo árabe, con carne de puerco, piña y cilantro.
Si tuviera que elegir la última cena en este mundo, Kennedy se inclina por "un buen plato de escamoles (larvas de la hormiga que habita entre las raíces del maguey)" y otro de "pipián (mole, salsa típica mexicana) y un vaso de tequila". ¿Reposado o blanco?: "¡Blanco, siempre blanco, por favor!", remarcó.
