ENTREVISTA | Julio Patán y las leyendas de santos bebedores

Ciudad de México, 24 de junio (SinEmbargo).- Cocteles con historia (Planeta), el nuevo libro del periodista y escritor Julio Patán, está vedado a los “abstemios pragmáticos”, esas personas en las que el cineasta Luis Buñuel no confiaba y que para el conductor de Final de Partida en Foro TV –citando al poeta y editor Carlos Barral- “ignoran que la embriaguez alcohólica, controlada hasta donde sea posible, es un método de conocimiento cultural y de interpretación del mundo en general, absolutamente imprescindible”.

No es un tratado sobre la abstinencia, convengamos, pero tampoco es una apología de la borrachera a tontas y a locas que busca el aturdimiento anestésico más que el placer diletante de echar copas envuelto en la más estricta melancolía o acompañado por algún ser alado que como uno esté empeñado en detener la rueda del sistema solar.

Con una hermosa portada y una cita de William Faulkner que asegura que “la civilización empieza con la destilación”, esta divertida y muy bien documentada guía para el beodo propone un recorrido emocional y cultural por nuestras bebidas favoritas, alcoholes que hemos elegido por su sabor, perfume o precio pero también por los recuerdos que evocan en nuestra memoria.

Todavía hoy se dice: "Vamos a tomarnos un coñac" o, mejor, un coñá, a pesar de que es una denominación de origen más francesa que el himno.  Es propio de tierras de vino, y tiene que ser así, porque el brandy es un destilado de vino que, a diferencia del tequila, por ejemplo, debe pasar por un periodo de añejamiento, en barricas de roble por añadidura.

Entre el brandy-brandy y el brandy que es el coñac hay diferencias de matiz, pero ya sabemos que en los detalles se esconde el diablo. Fundamentalmente, las diferencias son las clases de uva y el tipo de roble con que se hacen los barriles (el estadounidense que se usa en los brandis-brandis absorbe menos taninos que el limousin francés)”, son algunas de las sabidurías etílicas que ofrece el autor de El libro negro de la izquierda mexicana.

Chin chin a esta entrevista llevada a cabo en el reciente Festival de las Letras en Tepic, donde Julio, extrañamente, no bebía alcohol, sino una taza humeante de café chilindrón.

–Los libros son para los periodistas el gran refugio en nuestros tiempos…

–No lo había pensado de esa manera. Se han ido cerrando los espacios editoriales, cada vez menos páginas en los periódicos, cada vez pagan menos (cuando pagan), las revistas están en crisis. En México, donde hubo una gran tradición de semanarios, ya no hay semanarios, salvo Proceso, que persiste casi solito en el mercado. Y es verdad, si fuera director de un medio tendría a un columnista que al menos una vez por semana hablara de tragos. A veces hay que buscar en los libros lo que no encuentras ya en las revistas y Cocteles con historia es un poco eso.

–¿Cómo llamamos a las bebidas? Ya desde el título eliges el término coloquial mexicano: cocteles sin acento…

–Sí, el libro desde el vamos, me voy a permitir expresar este concepto, plantea un problema ontológico. Es decir, hubo que tomar decisiones fuertes alrededor de este libro, porque el mundo del alcohol es infinito. Tomé decisiones políticamente incorrectas, prescindí de bebidas que podrían haber estado en el libro. No está el pulque, por ejemplo, porque me rebasa y me parece una bebida intomable. Es una bebida que evoca historias, relatos o actitudes que se disparan mucho en este libro que, para decirlo claramente, es muy occidentalizado. Tampoco está el sake, que sí me gusta.

–No eres muy entusiasta con el mezcal…

–Efectivamente, no lo soy. Tomo poco mezcal, no es la bebida que me sienta mejor. El tequila tampoco. El mezcal, por otra parte, es una bebida sobrevalorada. Se le asigna un montón de cualidades que va desde la sutileza, el sabor, etc., que parecieran no tener el whisky o el coñac, el ron o el vino. Y no es así, claramente. Hay mucho esnobismo y corrección política alrededor del mezcal. Y que además cueste mil 500 pesos una botella de mezcal, a mí que me disculpen, pero no lo veo.

–Tu libro es una manera de ponerse una camiseta y plantear duelos alrededor de la bebida…allí, por ejemplo, me planto y te digo que odio el ron

–Yo no lo odio, pero tampoco lo bebo. Fíjate que en los ’80, cuando empezábamos a beber, el mercado estaba muy restringido, teníamos poco dinero y lo que se tomaba era en ron. México era un país dedicado a la cuba libre.

–No hay trago más espantoso

–Sí, no me gusta, definitivamente. Me rebasa. Cuando el mercado se abrió, yo empezaba a trabajar y podía comprarme ya mis bebidas, nunca más el Bacardí con Coca Cola. Nunca más. Y lo he cumplido. Ahora bien, al ron le ha pasado en estos últimos tiempos lo que a la ginebra, lo que al mezcal, y va adquiriendo un estatus. El ron era una bebida de piratas, pero tienes una marca como el Zacapa, por ejemplo, que te permite tomarlo solo, gozarlo distinto. El que sabe mucho de esto es Mario Jursich (Fundador de El Malpensante) y él te diría que frente a los rones de alta gama, está la realidad de que el ron nació para ser mezclado, al igual que la ginebra.

–Mi bebida favorita es la ginebra…el tema es cómo y cuándo beberla

–Se puede controlar una bebida y el alcohol en general. El alcohol está totalmente entreverado con la cultura occidental y con muchas otras. Tanto es así que el Islam lo prohibió. La mayoría de los bebedores controladamente, bajo ciertas normas y hasta cierto punto. Mi libro es sobre esas posibilidades del alcohol. Sé que hay muchas historias de borrachos, pero quería destacar el punto luminoso y alegre que tiene el consumo del alcohol en nuestras culturas. No ignoro que es una sustancia peligrosa, sobre todo por lo sutil.

–El elemento sabroso, piensa por ejemplo en esa delicia de una copa de Żubrówka helada…

–Uy, sí. Mi agüita de uso en ese sentido, durante mucho tiempo, fue el vino. Y me sigue gustando mucho el vino. Más el tinto, aunque cada vez tengo más respeto por el blanco. Según pasan los años, va ganando más terreno el whisky, escocés de preferencia, aunque también me gustan el japonés y el americano…servido, como diría mi compadre Nicolás Alvarado derecho, aunque yo le pongo un poquito de agua o un hielo, para atenuar el golpe del alcohol y disfrutar los sabores del whisky. La ginebra también me parece una bebida excepcional.

–Hay de todos modos una leyenda que establece que si te excedes con la ginebra, algo malo te va a pasar…

–Bueno, es verdad. Lo que determina el golpe de un trago es la graduación alcohólica que tiene la bebida y punto. Es casi matemático. Aunque con la ginebra, hay un punto en que deja de funcionar lo matemático. Un vaso de ginebra o uno de vodka no tienen el mismo efecto, me parece.

–El vodka a veces me parece como tomar agua…

–Sí, es demasiado suave. Me gusta mucho el vodka, a pesar de ser una bebida ya pasada de moda. Creo que en términos generales tiene más matices y más fuerza la ginebra. La London, la Beefeater 24, la Hendricks, la misma Tanqueray…hay unas ginebras increíbles…

–Está la ginebra Gibson’s, que no le pide nada a la Bombay y vale la mitad

–Me gustan mucho las ginebras inglesas. La probaré.

–Mientras hacías el libro, ¿te diste cuenta de que las mujeres en general ya no tomamos tantos coctelitos de fresa?

–Efectivamente. Yo, que soy feminista, una de las cosas que más me irritan cuando voy a un restaurante o a un bar, es que el mesero le pregunte a tu acompañante “¿qué cóctel va a tomar la damita?” Volteo a mi entorno y pienso en parejas, ex parejas, amigas, tú tomas ginebra, mi compañera actual toma whisky, mi hermana toma martinis y whisky, mi amiga Daniela Tarazona, al igual que mi madre, toma whisky…ya no aplican las bebidas dulces para las mujeres exclusivamente. Espero que al revés también cambien las cosas…

–Claro, hay cócteles esplendorosos como el Negroni o aperitivos impresionantes con Campari…

–Me gusta mucho el Manhattan, el Old Fashion, sería bueno en ese sentido que los hombres vencieran el prejuicio y también se animarán con los cócteles dulces.

–¿Somos mejores bebedores los mexicanos desde que tomamos tanto vino?

–En los Estados Unidos también se disparó el consumo de vino y creo que ha tenido un gran efecto en una población que tenía grandes problemas de alcoholismo.

–¿El vino es el mejor antídoto contra el alcoholismo?

–Sí, así lo demuestran los países mediterráneos, países como Argentina…Creo que en México, sobre todo las clases más ilustradas, empezaron a entusiasmarse con el vino y ya no es tan raro el vino en las clases medias o bajas. Lo importante también de destacar es que está cambiando nuestra manera de beber. Ya no se trata de salir de la oficina a las 3, meterte en la cantina y abandonarla inconsciente unas cuantas horas después, con manchas de lápiz labial en el cuello de la camisa y etcéteras. El famoso alcoholismo a la mexicana no ha terminado ni mucho menos, pero está cambiando, en parte gracias al vino.

–Háblame de tus bebidas favoritas

–El Manhattan con whisky de centeno. El Martini seco con poco vermouth y con ginebra inglesa, casi sin excepción. Sin ninguna duda, rompo una lanza por los vinos de la Ribera del Duero, son vinos democráticos, dignos, con un muy buen estándar…

–Pero tienes al vino mexicano Casa de piedra, casi al mismo nivel…

–Hacia allá iba. Sé que es una moda, pero de verdad sobre todo los vinos del Valle de Guadalupe tienen una personalidad muy fuerte. Tienen una enología muy sofisticada y su consumo se extiende. El gin tonic me encanta. Y ahí no tengo preferencias. Puede ser al viejo estilo español: un golpazo de ginebra, un golpazo de tónica y ya está o puede ser con una rodaja de pepino. El whisky escocés con un hielo o un poquito de agua o derecho. Me gustan el old fashion, sin duda un buen cóctel y también me gusta el Martini con vodka.