La comida y el hombre: ¿Por qué y cómo desarrollamos una cocina gastronómica a través de los siglos?

Por  Juan Cruz Cruz / Culturamas

Madrid.– Entre todos los vivientes, sólo el hom­bre, al intentar alimen­tarse, produce una cocina gastronómica. También los animales se nutren -dice Dancer-, pero no tienen una cocina. Acaso la práctica de la fermentación de algunos productos, como el hueso que el perro entierra, sea ya un embrión de «cocina», o sea, de preparación y perfeccionamiento del ali­mento. Pero la cocina, como perfecciona­mien­to de la alimentación, es un fenó­meno de tipo estrictamente cultural: y aunque exista algún rasgo de cocina en algunos animales, es el hombre el que la somete a in­venciones y la de­sarrolla. A su vez, la gastronomía es un paso más hacia un progresivo perfeccionamiento de la coci­na misma.

Naturaleza biológica y cultura racional

En cuanto ser que se alimenta, el hom­bre se encuentran entre la naturaleza biológica (pues es orga­nismo corporal) y la cul­tura racional (pues es un ser pensante). El ali­mento se saca de la naturaleza, pero el hombre lo incorpora a su vida con categorías culturales. Por ejemplo, “Idiazábal”, “Jabugo”, son entre nosotros, categorías culturales.

Las categorías culinarias de ali­men­tos –los consumidos tanto por los euro­peos civilizados como por las tribus primitivas africanas o amazónicas– son conocidas por todos: crudo, hervido, asado, frito, fermentado, ahumado…, y se distribuyen siguiendo un orden en la relación que hace lo natural biológico a lo cultural racional; ahora bien, ni siquiera lo cru­do -en apariencia lo más próximo al estado natural biológico- existe en estado puro:  ciertos alimentos pueden consumirse “crudos” con la condición de haber sido escogi­dos y lavados, o que se les ha­yan quitado determinadas hojas o hayan sido corta­dos, incluso sa­zonados. El hombre jamás consume un alimento en estado biológica y mor­fo­lógicamente salvaje.

La elevación cultural de la cocina

Esas mismas categorías alimentarias poseen cierto grado de presti­gio social, por lo que están sometidas a con­venciones y se adjudican a sexos y a ocasiones sociales nor­males o extraordi­narias; por ejemplo, en algunos pueblos lo asado se hace competen­cia de lo masculino; lo hervido, de lo femenino.

Otro ejemplo: la presencia de carnes fermentadas, me­diante maduración lenta, identi­fica culturas con una larga historia pa­sada, rica de tradiciones y especialmente en equi­librio ecoló­gico. De hecho, la conservación a través de varias es­taciones implica una tecnología con elevados conteni­dos culturales.

Significaciones diversas de las mismas categorías culinarias

La categorías de crudo, cocido, fermentado, asado, frito, ahumado, etc. tienen en cada país distintas connotaciones. Du­rante la segunda guerra mundial, los soldados americanos con­cebían la categoría de lo fermentado de una forma distinta que nosotros, pues el olor –para ellos cadavérico– que exha­la­ban las fábricas de queso normandas les incitaba en algunas oca­siones a des­truirlas. Otro ejemplo: determinados países no po­drían im­portar el jamón «Jabugo» si le aplicaran rigurosamente su le­gislación sobre carnes frescas: sólo po­dría entrar cocido; pero si las autoridades sanitarias de cualquier país obligaran a cocerlo, come­terían un delito gastronómico de primera magnitud. Cada lengua, pues, tiene sus distincio­nes propias en materia de prepara­ción de alimentos; y si lo «frito», por ejemplo, es tenido en una lengua por refinado, en otra es considerado incivil y plebeyo. Y otro ejemplo: la lengua inglesa emplea alrededor de treinta y cinco pa­la­bras diferentes para describir los distintos modos de cocción; y en cada una de ellas tiene gran significación cultural el tiem­po empleado en el proceso. En resumen, siendo la cultura una mediación entre el hombre y la natu­ra­leza, la cocina aparece siem­pre como un proceso cultural de mediación entre lo biológico y lo racional.

Incluso en un mismo país hay nombres de platos que significan en cada región matices distintos: por ejemplo, la universal olla podrida española puede de­signar diferentes clases de carnes sazona­das y co­cidas con legumbres. ¿Qué significa, en primer lugar, olla? La define así el Diccionario de la Aca­demia Española: “Olla. Vianda pre­parada con carne, to­cino, legumbres y hortalizas, prin­cipal­mente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embucha­do, y todo junto se cuece y sa­zona. Es en Es­paña el plato principal de la comida diaria”. ¿Y qué significado tiene, en se­gundo lugar, podrida? Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana, lo expli­ca de la si­guiente ma­nera: “Púdose decir podri­da en cuanto que se cuece muy despacio que casi lo que tiene den­tro viene a des­hacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura dema­siado”. No se trata, pues, de un verda­dero y real proceso de fer­menta­ción o putre­facción. Todo lo contrario: y en cada región son distintos los tiempos de cocción, dependiendo evidentemente de la calidad del producto.

Complicación del hombre y sencillez animal: la gastronomía

Los modos culinarios (crudo, cocido, frito, ahumado, fermentado, etc.) a cuyo través satisface el hombre su ne­cesidad de alimentarse tra­ducen ciertamente la «complicación» del ser humano frente a la sencillez del ani­mal.

La «causa» de que estos modos sean tantos y tan complicados no se encuentra en la sa­tisfacción, sino en la misma «necesidad», la cual es en el hombre inconcreta y vaga, a diferencia de los animales, cuya ne­cesidad de alimentarse está sumamente definida. Este hecho proviene de que el hombre es, en realidad, un omnívoro peculiar. Peculiar, porque, a diferencia de otros animales aparentemente omnívoros, el hombre tiene una necesidad hu­mana de co­mer afectada por el signo racional de la universalidad: come de todo, porque su razón es capaz de abarcarlo todo. El hombre, desde que nace, se dirige a un alimento en general, no a una sola y determinada clase de alimentos. Si el instinto animal está coartado, la necesidad biológica humana está abierta: es un re­flejo de una dimensión racional en la misma estruc­tura de esa necesidad biológica. Comemos por necesidad, pero esta necesidad es “humana”, animal y racional a la vez. Precisamente porque la necesidad humana de alimentarse es abierta por la razón, el hombre ha de ejercer todas las artes de la alimentación (incluido el arte culina­rio), culminando en la gastronomía.

Publicado por Culturamas / Especial en México para SinEmbargo