El chef mexicano compartió los aspectos clave para que una cocina funcione y brinde una gran experiencia a los comensales.
Ciudad de México, 29 de marzo (SinEmbargo).- México es un país con una gastronomía espectacular y una gran tradición en la cocina que se refleja en la labor de los destacados chefs mexicanos, uno de ellos es Víctor Tufiño, quien regresa a Banyan Tree Mayakoba como Chef Ejecutivo para celebrar las raíces gastronómicas y la innovación culinaria.
La trayectoria del chef Víctor Tufiño inició desde pequeño en el restaurante de mariscos de su abuelo y al compartir momentos en la cocina junto a su mamá. Tufiño se preparó académicamente y formó parte de hoteles como el Gran Meliá en Cancún, Rosewood en Mayakoba y San Miguel de Allende.
Volver a casa
El chef fue más allá de las fronteras en la búsqueda de conocimiento por lo que formó parte de Madinat Jumeirah en Dubái, ahí fue líder de cocina durante eventos icónicos como el Ramadán y el Dubai Food Festival, después se integró al Hotel Pilar Antwerp en Bélgica. En 2016 se unió a Banyan Tree Mayakoba como Sous Chef Ejecutivo, donde representó a la marca en festivales y competencias en otros países como Vietnam, Malasia y Alemania.
En 2021 asumió el liderazgo culinario de Banyan Tree Puebla con una propuesta que fusiona la cocina local y su conocimiento en nutrición. Ahora regresa a Banyan Tree Mayakoba para llevar la oferta culinaria del hotel a nuevas alturas.
"Yo creo que regresar a casa siempre es siempre es feliz, siempre hay felicidad [...] para mí Banyan Tree Mayakoba es mi casa, de ahí salí a hacer muchas otras cosas y ahora que tenemos la oportunidad de volver o que tengo la oportunidad de volver, lo hago con con mucha emoción", contó en entrevista a Mundano.
Oferta culinaria y ambiente laboral
El chef es claro al señalar que cuando él se fue del hotel, el equipo estaba en el top, lugar en el que se mantienen por lo que le surgió otra preocupación: "Al volver, si bien los tiempos cambian y todo se va evolucionando, un pensamiento que tenía en la mente era que ¿cómo voy a liderar un equipo que es muy bueno?".
Víctor recordó que no sabía cómo afrontar este reto, hasta que un día se dijo mantenlo simple para hacerlo bien, y decidió enfocarse en tres aspectos:
- Oferta culinaria: "Toda la oferta culinaria tiene que estar bien curada, tiene que tener un propósito, tiene que tener un sentido, un significado y crear estas experiencias para los clientes", explicó.
- Ambiente laboral: "Llevar a todos a un ambiente laboral de, yo lo digo así como de guerreros espartanos que está uno para el otro y el otro para el otro; esa hermandad, esa fraternidad que tiene la cocina llevarla al tope máximo, porque el éxito colectivo es más grande que el individual".
- Cero contrataciones de fuera: "Yo no voy a contratar a nadie de fuera, quiere decir que todos los colaboradores que tenemos van a ser promovidos, si tienen un plan de carrera y un plan de crecimiento, 'Juan Pérez, te falta esto para crecer, tienes tanto tiempo para hacerlo', entonces esto hace que todos vayamos creciendo, así como yo crecí en la compañía, todos van creciendo en la compañía y vamos exportando más talento".
Su plan en la cocina tratar de abarcar los aspectos importantes como lo son el culinario, la técnica, la oferta, el ambiente, con el propósito de que los integrantes del equipo crezcan y sean mejores profesionales.
Respetar el producto
Respecto a cómo crea los menús para los restaurantes, el chef que ha formado parte de la gira gastronómica "Sabores y Colores de América" en Berlín, Frankfurt, Milán y Madrid, mencionó que lo primero es respetar el producto en cada una de las experiencias culinarias, ya sea comida tailandesa, mexicana, maya, española, etcétera.
"La idea de de mantener todo bien curado, de mantener todo con un sentido y un propósito, el punto número uno que es el culinario, todo tiene que estar por un motivo o una razón, entonces, el hecho de si digo, 'Ay, ya tengo un menú de 15 platos muy buenos, voy a dejar un menú de 15 platos', no voy a hacer menús de 30 de 40 para tratar de rellenar, me quedo con los 15 mejores bajo el mismo concepto que a la gente le van a gustar. Lo que ahora les digo mucho a mis chicos, menos es más".
Para el chef es importante ser respetuosos con el producto y con el concepto, crear en torno a estos aspectos y no pensando qué está de moda o qué estás haciendo la competencia. "Serle muy fiel al producto y al concepto, de ahí es como como un un globito, de ahí empieza a volar, empieza a volar, empieza a volar y empieza a hacer cosas.
"La raíz de la comida mexicana, ese siempre fue el principio más grande de mi carrera, entender la raíz de la cocina mexicana. Entonces, hay un lugar [en el menú] para esos para esos platillos que siempre has querido meter", recordó Víctor Tufiño.
Detalles
Un punto clave en los restaurantes es el acompañamiento que se le da a los comensales, como explicar el ingrediente que se usa en el platillo o en el caso de la comida tailandesa, ayudar con los nombres de los platillos y su descripción. "Entonces es muy importante este tipo de educación a nuestro comensal, porque llega y ve un menú y dicen 'no sé qué pedir', 'le recomendamos esto, esto y esto y si usted es más sabor picante, le recomendamos esto otro'".
"Cuidamos los detalles, guiamos a nuestros comensales a través de sabores que le apetecen a ellos", compartió el chef.
