Ciudad de México, 12 may (SinEmbargo).- Pocos chefs son tan queridos y respetados en el México de nuestros días como el francés/español Mikel Alonso, quien al frente su célebre restaurante Biko hace las delicias de comensales exigentes y curiosos.
Es uno de los nuestros a pesar de haber nacido en Biarritz, Francia, en 1971, y crecido en los fogones de todo el mundo, particularmente en los del País Vasco, con cuyos colores pinta sus platillos fenomenales.
Quien no conozca la labor del famoso cocinero, tiene a partir de mañana la oportunidad de disfrutarlo en elgourmet.com, donde estrena el programa México a mi manera, en el que hablará de sus platillos mexicanos favoritos, para luego reinterpretarlos con su toque particular en su cocina.
Mikel Alonso cursó sus estudios de Ingeniería Industrial química en la Universidad Pública del País Vasco, carrera que abandonó para estudiar lo que era su vocación en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, donde obtuvo su matrícula de honor en Cocina.
Comenzó su carrera en restaurantes en España, como chef pastelero y chef asistente. Posteriormente y ya afincado en México DF, se desempeñó como Chef Ejecutivo en prestigiosos restaurantes mexicanos.
Paralelamente, se desempeñó como docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana y como chef asesor y de eventos especiales.
En 2006 fundó el restaurante Biko, nombrado en 2008 y 2009 en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Restaurant Magazine.
En entrevista con SinEmbargo, Alonso descree de la disputa que en ciertos medios se ha dado en torno a establecer si el Biko es mejor que el Pujol, de Enrique Olvera, considerados por lejos los mejores en nuestro país, dueños a su vez de estilos diferentes y complementarios en nuestra gastronomía.
“La amistad que tenemos con ellos está muy consolidada y viene de muchos años. Además, es una tontería pensar que hay pugna, porque la gastronomía es mucho más importante que eso”, asegura Mikel.
- ¿Cómo vivió el triunfo de los españoles hermanos Roca, cuyo restaurante El Celler de Can Roca fue elegido el mejor del mundo?
- Con mucha alegría, conozco a los hermanos Roca desde hace años, nos llevamos muy bien, son unos grandes seres humanos, muy inteligentes, muy sabios, que no generan envidia sino contenidos. Cuando estábamos en Londres se notó la alegría de la gente cuando se enteró del triunfo de los hermanos Roca.
- ¿Es Ferrán Adriá el gran gestor del auge que tiene hoy la cocina española?
- Creo que la gastronomía no depende de una persona. Por otro lado, mi opinión es que la cocina es universal, no se divide por países. Los cocineros, además, no influimos a la gastronomía como lo hace ella en nosotros. Lo importante es ver cómo la cocina evoluciona a nivel mundial y cómo podemos vivirla, con pasión y alegría. Esto claro sin demeritar para nada la labor de Ferrán, quien desde mi punto de vista nos abrió los ojos a través de un concepto tremendo de libertad. Quiero mucho a Ferrán y a su hermano Albert y para mí son genios; se trata de personas que van mucho más allá de la era en la que viven.
- ¿Qué es la cocina para usted?
- Una línea de tiempo en que la tradición también evoluciona. Las personas muy conservadoras creen que la tradición no evoluciona y eso no es cierto. Al final, no comemos la cocina de Antes de Cristo. Todos comemos la cocina de nuestra niñez. Cada cocinero tiene la libertad de elegir en qué punto de la historia o de esa línea de tiempo decide encarar su gastronomía.
- Aunque no le guste hablar de la gastronomía por países, ¿cuál es la razón para que la comida española y la mexicana hayan dejado atrás a la francesa?
- Mira, soy francés de nacimiento y me eduqué en Francia durante muchos años. Creo que su cocina es una de las mejores del mundo junto con la mexicana y la china y eso no hay que olvidarlo. Otra cosa es que por muchas cuestiones que no vienen al caso ahora analizar, la cocina francesa no atraviese su mejor momento. Sin embargo, sigue viva y renacerá, estoy seguro. La cocina francesa viene de regreso, mucho más fresca y ligera, sin perder su sabor auténtico.
- ¿Cómo es “México a mi manera”?
- Un México lleno de felicidad. En cierta forma, los que vivimos en México estamos un poquito hartos de que afuera perciban a este país como un lugar peligroso, un velo que desaparece inmediatamente cuando los extranjeros llegan aquí. Se dan cuenta de que México es un país que siempre tiene los brazos abiertos, que en cuanto puede te llena de besos y de cariño. En el programa lo que hacemos es repasar recetas que considero emblemáticas de la cocina mexicana, revisando también conceptos de negocios muy afines a la tradición, como las pulquerías, los bares, las cantinas, etc., tratando de mostrar la diversidad que existe en el DF, única en el mundo.
- Como buena argentina, siempre me pregunto si los chiles en nogada son un postre o un plato fuerte, entre tantas cosas diferentes y exclusivas que tiene la cocina mexicana, ¿verdad?
- (risas). Efectivamente. Fíjate tú que la gastronomía mexicana se nutrió ampliamente de la española, la francesa y la china. Todo el mundo sabe que la cocina de aquí es muy compleja, pero cuando la vives todos los días, no dejas de sorprenderte. Sabes que necesitas por lo menos diez vidas para poder entender un poquitito de la cocina mexicana. Por eso es muy bonito pensar que existe la reencarnación.
- Antes se destacaba más la técnica que la materia prima y ahora eso parece haber cambiado, ¿no?
- Es que cuando agarras la historia de la gastronomía, siempre vas a tener momentos de producto y momentos de técnica. La era de Ferrán Adriá, por ejemplo, al principio abarcó el producto, pero su desarrollo fue fundamentalmente de técnica y tecnología. Cuando Ferrán se retira, todo el mundo cambia la técnica por el producto. En México también ha habido esa evolución. Lo que vivimos hoy es la era del producto mexicano, sentirse orgulloso de pertenecer a este gran país y honrar todo lo que sale de su tierra y de sus mares.
- ¿Cuáles son sus tres platos mexicanos favoritos?
Por la mañana, unos buenos chilaquiles, que te sacan una sonrisa aunque estés de mal humor. A la hora de la comida, un cerdo con verdolagas, que además de una sonrisa te hace soltar una lágrima. Por eso de que hay que cenar como un mendigo, a la noche una sopita o unos tacos y le metería un poquito más al tequila o al mezcal.
