Guillermo Bermúdez y Martha Elena García hablaron con SinEmbargo sobre su más reciente libro en el que buscan reivindicar los principales ingredientes que México aportó a las mesas del mundo entero y que hoy forman parte sustancial de la gastronomía de todos los continentes.
Ciudad de México, 27 de septiembre (SinEmbargo).– “Hay un racismo hacia nuestro los propios alimentos, a los alimentos ancestrales que viene desde que nos conquistaron, nos invadieron. Viene desde ahí y hay un racismo para esos conocimientos también, porque consideraban a esos pueblos originarios como salvajes. Entonces, venimos arrastrando todo eso y nosotros, como mexicanos, no todos conocemos toda esta riqueza, por eso no la valoramos”, comentó Martha Elena García, quien junto a Guillermo Bermúdez escribe México en la mesa (Debate), un libro en el exponen la riqueza cultural de 10 alimentos de estas tierras que conquistaron al mundo.
Guillermo Bermúdez y Martha Elena García apuntan en este libro cómo nuestra alimentación se ha distorsionado por la industrialización del campo y el crecimiento en la producción y consumo de comestibles ultraprocesados y bebidas azucaradas. De esa manera, buscan reivindicar los principales ingredientes que México aportó a las mesas del mundo entero y que hoy forman parte sustancial de la gastronomía de todos los continentes.
“Esto es un patrimonio biocultural, bio porque nos lo da la naturaleza de alguna manera, pero la otra parte es cultural totalmente, a través de los de los antiguos mexicanos y estas culturas fabulosas permitieron, por ejemplo, la invención, la creación del maíz, es una planta cultural”, expuso a su vez Guillermo Bermúdez.
García y Bermúdez escriben en este trabajo la conexión cultural no solo con el maíz, sino también con el frijol, la calabaza, el chile, el jitomate, el guajolote, el aguacate, la papaya, la vainilla y el cacao.
Martha Elena García refirió en ese sentido cómo desde el maíz nació de la mano del hombre: “la mano de nuestros pueblos originarios que empezaron de una plantita chiquitita a lograr lo que ahora conocemos con estas mazorcas y estás hablando de esta asociación en un sistema de producción maravilloso que se llama milpa, que no hay una sola milpa, en el país hay diversidad de milpas, asocian diferentes cosas, pero no sólo es el maíz, el frijol, el chile y la calabaza, son otros vegetales, otros productos y entre ellos los maravillosos quelites”.
Bermúdez apuntó que “hasta la forma de cultivar el cacao y la vainilla, como parte de un agroecosistema forestal, en este caso, permitía igual un aprovechamiento de la selva, “pero de una manera racional a semejanza del café de sombra, que se cultiva, el cacao, pero sí, justamente para empezar el proceso de domesticación de todas estas especies habla de un conocimiento profundo, de cómo había que obtener el sabor, porque a veces era adaptación a diferentes condiciones geográficas y climáticas”.
“La visión que tenían, no era del alimento como una mercancía, ellos lo veían como algo que la naturaleza, los dioses, les prodigaban y que eran ellos parte de toda ese entorno natural”, expuso Martha Elena García. “No tenían una visión de sacar, explotar, extraer, no era así”.
Guillermo refirió que les pedían permiso para cortar, hacían todo un ritual de lluvias, de propiciación de una buena cosecha. “Realmente los trataban de una manera con mucho respeto a los alimentos, a diferencia de ahora, que son simples objetos, incluido el guajolote, por supuesto”.
